全国团体标准信息平台 T/TJCY001—2022 1前  言 本文件按照按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文 件的结果和起草规则》的规定起草。 本文件代替T/TJCY001-2021《天津地方传统名吃制作加工技术规范杨 村糕干》，与T/TJCY001-2021相比，仅进行编辑性改动。 本文件由天津市餐饮行业协会小吃专业委员会提出。 本文件由天津市餐饮行业协会归口。 本文件主要起草单位：天津市餐饮行业协会、天津市餐饮行业协会小吃 专业委员会、天津食天下文化传播有限公司。 本文件主要起草人：李家津、宋冠鸣、张杰。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ----T/TJCY001-2018、T/TJCY001-2021； ----本次为第二次修订。 全国团体标准信息平台 T/TJCY001—2022 2天津地方传统名吃制作加工技术规范杨村糕干 1范围 本标准规定了杨村糕干的术语与定义、要求、制作场所及设施设备要求、 加工工艺要求、加工过程卫生及人员要求、标志、包装、运输及贮存等内容。 该标准适用于以优质大米、绵白糖、水为主要原料，经浸泡、磨粉、调 制、成型、熟制、冷凉、包装等程序加工制作而成的杨村糕干。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅 所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包 括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T1354大米 GB/T1445绵白糖 GB2715食品安全国家标准粮食 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌霉素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 全国团体标准信息平台 T/TJCY001—2022 3GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范 GB13104食品安全国家标准食糖 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督 管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号《食品标识管理规定》 3术语与定义 GB14881、GB7718中确立的术语与定义适用于本标准。 4要求 4.1原辅料要求 4.1.1大米应符合GB/T1354及GB2715的规定。 4.1.2绵白糖应符合GB/T1445及GB13104的规定。 4.1.3水应符合GB5749的规定。 全国团体标准信息平台 T/TJCY001—2022 44.1.4所有原辅料还应符合GB2761、GB2762、GB2763及相关食品安全标准 的规定。 4.2感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 色泽 白色、色泽均匀 形态外形整齐，大小薄厚一致，不收缩，无破损，不起泡， 表面细润 组织气孔均匀，粉质细腻，不粘、不松散、无糖粒、无粉 块，组织松软 滋气味与口感 熟米粉香气、口味清甜，口感绵软，不粘牙，无异味 杂质 无肉眼可见杂质 4.3性能指标及微生物指标 4.3.1性能理化指标应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 水份/g/100g 20～40 总糖（以葡萄糖计）/g/100g 20～30 全国团体标准信息平台 T/TJCY001—2022 5总砷（以As计）/mg/kg ≤ 0.5 铅（Pb）/mg/kg ≤ 0.4 黄曲霉毒素B1/μg/kg ≤ 5.0 展青霉素a/μg/kg ≤ 50 a馅料中添加苹果、山楂酱的产品检测此项。 4.3.2微生物指标应符合表3的规定。 表3微生物指标 项目采样方法及限量（若非指定，均以/25g表示） n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 104105 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 102 霉菌/（CFU/g）≤ 150 沙门氏菌 5 0 0 ----- 金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 0 0 ----- 注：1、样品采样及处理按GB4789.1执行；2、n为同一批次产品应采集的样品 件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值； M为微生物指标的最高安全限量值。 4.4净含量要求 净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》及JJF1070的规定。 4.5食品添加剂 全国团体标准信息平台 T/TJCY001—2022 64.5.1食品添加剂质量应符合相关食品添加剂产品标准规定。 4.5.2食品添加剂品种及使用量应符合GB2760的规定。 5制作场所及设施、设备要求 5.1总则 生产加工过程的卫生除应符合GB14881的要求外还应符合5.2及5.3规定。 5.2制作场所 5.2.1通用要求 5.2.1.1原料、半成品、成品及加工区域应布局合理，无交叉污染环节。 5.2.1.2地面应平整、光洁，易于清洗。墙壁干净、光洁。 5.2.1.3屋顶及天花板应选用无毒、不易脱落的材料，屋顶结构要有适当的 坡度，避免积水。 5.2.1.4门窗应完整密封，并设置防虫蝇装置。 5.2.1.5车间内生产线上方的照明设施应有防爆灯或采用其他安全照明安 全措施。 5.2.1.6包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口应有防止害虫侵 入的装置。 5.2.1.7车间墙壁应用洗色、不吸水、不溶水、无毒材料覆涂，并用防腐材 料涂装高度不低于1.5m。 5.2.2厂区环境 全国团体标准信息平台 T/TJCY001—2022 75.2.2.1厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面 （如混凝土或沥青路面），路面应平整，不起尘。 5.2.2.2厂区应无有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施。 5.2.2.3厂区应禁止饲养畜禽、宠物及其他动物。 5.2.2.4生产过程中，废水、废料、废气等废物的排放标准应符合国家有关 规定。 5.3设施、设备 5.3.1卫生设施 5.3.1.1应配备更衣室、更衣室应与车间相连，且宽敞整洁，并应配有足够 的更衣柜及鞋柜。 5.3.1.2加工车间内不允许设置卫生间。 5.3.2生产设备 5.3.2.1加工设备应按工艺流程合理布局。 5.3.2.2与水接触的加工设备、器具应由耐腐蚀材料制成。 5.3.2.3设备中物料的接触面要具有非吸收性，无毒、平滑，要耐反复清洗、 杀菌。每日使用前、后应进行有效的清洗和消毒。 5.3.2.4计量器具需经计量部门检验合格，并有有效的合格证件。 6加工工艺要求 6.1工艺基本要求 全国团体标准信息平台 T/TJCY001—2022 8所采用的制作加工工艺应能确保产品质量稳定。 6.2加工工艺 6.2.1精选大米 杨村糕干制作的主要原料为大米，大米宜选用梗米。 6.2.2除杂清洗 选取优质大米100kg，采取用水淘洗的方式将大米中的沙粒、谷皮等杂质 除去。 6.2.3浸泡 首先将浸泡池消毒清洗干净，放入(300～400)L温水，水温在45℃左右， 冬季比夏季水温略高一点。把清洗干净的大米放入池中，用器具搅动使温度 均匀。浸泡时间依据季节、米质中水分的多少合理的选择，一般浸泡时间为 (10～30)min，夏季比冬季时间略长一点。将浸泡好的大米过清水并沥水捞出 后待用。 6.2.4磨粉 将碾盘和石碾表面进行消毒清洗并晾干，把沥干水的大米平铺在碾盘上， 开启石碾进行碾压，石碾的转速应为(16～18)r/min。 6.2.5筛粉 全国团体标准信息平台 T/TJCY001—2022 9将碾碎的大米过100目的罗筛进行渣粉分离得到米粉，米渣重复放到碾盘 上进行碾压。最终应得到120kg的米粉，将先得到的米粉与最后得到的米粉进 行混合，使所得到的米粉保持一致的干湿度。 6.2.6配料 将所制120kg大米粉与准确称量的40kg优级绵白糖在事先清洗干净的混 料机内进行混合，待充分混合后得到160kg混合物料。 6.2.7调粉 将充分混合后的160kg混合物料过糙筛（35～40目罗筛），得到蓬松的混 合物料。将蓬松的混合物料放入清理干净的大瓷缸中静置，待混合物料中绵 白糖充分溶解后便得到可供使用的糕干粉。调粉时间根据季节温度的变化做 相应的调整，一般夏季1～3天；冬季4～7天。 6.2.8成型 将准确称量的2300g糕干粉平摊在准备好的竹屉上，制成600㎜×600㎜× 15㎜的糕干生坯，用刀具划印、断块（100㎜×60㎜）共60块,放在蒸车上准 备蒸制。 6.2.9蒸制 将蒸锅加水烧开后，把糕干生坯放入锅内进行蒸制，大火蒸制30分钟后 立即出锅。得到熟制后的糕干。 6.2.10冷却 全国团体标准信息平台