ICS67.020 X10 团 体 标 准 T/SGCX005-2022 南雄酿豆腐烹饪工艺规范 2022-10-24发布 2022-10-24实施 韶关市餐旅烹饪协会 发布 全国团体标准信息平台 T/SGCX005-2022 1目  次 前言..................................................................................2 引言..................................................................................3 1范围...............................................................................4 2规范性引用文件.....................................................................4 3术语和定义.........................................................................4 4原材料要求.........................................................................4 5工艺流程...........................................................................5 6烹饪器具...........................................................................5 7盛装...............................................................................5 8技术关键...........................................................................5 9质量要求...........................................................................5 10最佳食用时间.......................................................................6 11知识拓展...........................................................................6 全国团体标准信息平台 T/SGCX005-2022 2前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由韶关市餐旅烹饪协会提出。 本文件起草单位：韶关市餐旅烹饪协会。 本文件主要起草人：罗乐天、邓祖荣、杨帆、高敏、陈明智、李勇、神三强、李辉祥、朱强明。 本文件于2022年10月24日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/SGCX005-2022 3引  言 南雄酿豆腐是南雄特色菜，与其他客家地区酿豆腐的选料不同，为广东客家地区一绝。既可当主食 也可当下酒菜。南雄酿豆腐是每家每户过年过节必备的美食，现已列入市级非遗项目，央视《味道》栏 目曾专题报道。南雄酿豆腐一般采用油豆腐泡作皮，馅料用大的白芋头，软糯香滑。芋头富含淀粉、蛋 白质、脂类、磷、铁和维生素等。 菜点典型形态示范： 全国团体标准信息平台 T/SGCX005-2022 4南雄酿豆腐烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了南雄酿豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、 质量要求、最佳食用时间、知识拓展。 本文件适用于烹制南雄酿豆腐。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB43/T177-2003香芋 GB/T22106-2008非发酵豆制品 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB/T38581-2020香菇 SC/T3204-2021虾米 NY/T1267-2007萝卜 GB10136-2015动物性水产制品 NY/T1080-2006马蹄（荸荠） NY/T744-2020绿色食品葱蒜类蔬菜 T/JSQA008-2020食用盐(精制盐) GB2720食品安全国家标准味精 GB/T317-2018白砂糖 GB/T21999-2008蚝油 GB2717-2018食品安全国家标准酱油 T/JSJLXH001-2022米酒 GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉 GB/T8233-2018芝麻油 全国团体标准信息平台 T/SGCX005-2022 5DB46/T33-2004胡椒粉 GB5749生活饮用水卫生标准 GB2716-2018食品安全国家标准植物油 GB12456-2021食品安全国家标准食品中总酸的测定 3术语和定义 南雄酿豆腐是中原饮食文化与南雄本土食材相结合的产物。北方南迁氏族在南雄定居后，仍然念念 不忘北方的饺子，但是南雄难以买到小麦面粉，只能用当地盛产的黄豆制作的油豆腐代替面皮，酿入各 种南雄当地的特色食材，既保留北方饺子团团圆圆的特点，又融合了南雄的饮食特色。南雄酿豆腐形状 是圆的，客家寓意此菜品代表团团圆周圆,风味独特,以芋头为主馅料,口感香软糯滑。 4原辅料要求 4.1主副料 白牙芋头500克，应符合DB43/T177-2003的有关规定。 南雄豆泡250克，应符合GB/T22106-2008的有关规定。 猪油渣50克，应符合GB2707的有关规定。 湿冬菇50克，应符合GB/T38581-2020的有关规定。 湿虾米25克，应符合SC/T3204-2021的有关规定。 萝卜100克（或冬笋50克），应符合NY/T1267-2007的有关规定。 炸大地鱼碎10克，应符合GB10136-2015的有关规定。 腊鸭肠50克，应符合GB2707的有关规定。 马蹄（荸荠）50克，应符合NY/T1080-2006的有关规定。 4.2料头 葱花10克，应符合NY/T744-2020的有关规定。 4.3调味料 精盐2克，应符合T/JSQA008-2020的有关规定。 味精5克，应符合GB2720的有关规定。 白砂糖3克，应符合GB/T317-2018的有关规定。 全国团体标准信息平台 T/SGCX005-2022 6蚝油5克，应符合GB/T21999-2008及GB12456-2021的有关规定。 生抽5克，应符合GB2717-2018的有关规定。 米酒10克，应符合T/JSJLXH001-2022的有关规定。 湿淀粉10克，应符合GB31637-2016的有关规定。 麻油1克，应符合GB/T8233-2018的有关规定。 胡椒粉1克，应符合DB46/T33-2004的有关规定。 上汤200克，应符合GB2707及GB5749的有关规定。 食用油300克，应符合GB2716-2018的有关规定。 5工艺流程 5.1芋头磨蓉，猪油渣、湿冬菇、湿虾米、萝卜（或冬笋）切成粒，大地鱼切成茸。 5.2起镬烧油，放入猪油（最好下点鸡油），猪油渣、萝卜粒、湿虾米、大地鱼茸，加入精盐、味精、 鸡粉、蚝油一起炒香，然后再加入芋蓉，炒匀至七成熟，再加入葱花拌匀起镬备用。 5.3南雄豆泡泡开一小口，把炒好的芋馅酿入豆泡内，抹滑酿口，备用。 5.4把酿好的豆腐排在盘上，用中火蒸熟（约30分钟），取出。 5.5加入用猪骨、瘦肉、老鸡熬成的上汤，然后下蚝油、胡椒粉、麻油，勾薄芡，加包尾油淋在酿豆腐 上，撒上葱花便可。 6烹饪器具 6.1炉灶：宜选用燃气灶。 6.2炊具：宜选用Φ32cm钢锅、炒锅及配套工具。 6.3器具：砧板、刀具等。 7盛装 盛装器皿:瓦煲。 8技术关键 8.1酿豆腐紧密度要一致，大小要均匀。 全国团体标准信息平台 T/SGCX005-2022 78.2酿制原料的选用要考虑滋味的协调。 8.3擦芋蓉时最好戴上一次性手套，不然会手痒。 9质量要求 9.1色泽 金黄光亮。 9.2香味 豆香浓郁，鱼香清爽。 9.3口味 鲜美可口。 9.4质感 汤汁醇造，鲜滑软糯。 10最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以75℃为宜。 11知识拓展 南雄酿豆腐的传统食法是砂镬用萝卜片（或白菜）垫底后，放入酿好的豆腐，然后加入上汤先大火 煲开后小火煲30分钟，食用时跟芫茜、辣椒酱油佐食。配料搭配可放腊味增香，加马蹄粒改善口感。 _________________________________ 全国团体标准信息平台