ICS67.040 CCSX00 团 体 标 准 T/GZBZ31—2022/T/LWFY001—2022 广式肠粉 Cantonesericenoodleroll 2022-10-25发布 2022-11-01实施 广州市标准化协会 广州市荔湾区非物质文化遗产协会联合发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZBZ31—2022/T/LWFY001—2022 I目  次 前言.................................................................................Ⅲ 引言.................................................................................Ⅴ 1范围...............................................................................1 2规范性引用文件.....................................................................1 3术语和定义.........................................................................1 4主要类型与常见品种.................................................................2 4.1主要类型.......................................................................2 4.2常见品种.......................................................................2 5原辅料要求.........................................................................2 5.1主要原料.......................................................................2 5.2辅料...........................................................................2 5.3调味料.........................................................................2 5.4加工用水.......................................................................2 6制作器具及餐具.....................................................................3 7制作工艺...........................................................................3 7.1工艺流程.......................................................................3 7.2制作程序.......................................................................3 7.3馅料制作.......................................................................4 7.4豉油调制.......................................................................4 8出品质量要求.......................................................................4 8.1外观...........................................................................5 8.2色泽...........................................................................5 8.3口感...........................................................................5 8.4滋味...........................................................................5 9出品检验...........................................................................5 10制作过程卫生及人员要求............................................................5 11最佳食用时间......................................................................5 参考文献..............................................................................6 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZBZ31—2022/T/LWFY001—2022 Ⅲ前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由广州市荔湾区人力资源和社会保障局提出。 本文件由广州市标准化协会归口。 本文件由广州市荔湾区非物质文化遗产协会负责具体解释。 本文件起草单位：广州市荔湾区非物质文化遗产协会、广州市标准化协会、广州金亿餐饮管理有限 公司、广州市华辉拉肠餐饮管理有限责任公司、广州市荔湾区文记壹心鸡美食店。 本文件主要起草人：伍文辉、方海燕、陈淑宜、刘可冰、冯梓君、何耀明、何应斌、袁庆华、董瑜、 叶耀坤、冼伟文、王美芳。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZBZ31—2022/T/LWFY001—2022 Ⅴ引  言 肠粉是广东特有的美食，根据地域和口味，可以分为广式肠粉、潮汕肠粉、客家肠粉等。广式肠粉 最具有代表性之一的是西关肠粉，早在上世纪五六十年代，西关地区传统拉肠因其“粉薄、味鲜、爽滑、 口感独特”名扬广州，成为广州美食标志之一。 西关肠粉主要传承人群体坚持不懈地为西关肠粉的传统制作技艺传承做出贡献，促使其继续发扬光 大；广式肠粉制作技艺2019年被列入荔湾区非物质文化遗产名录，2022年入选广州市第八批市级非物 质文化遗产名录，以合理保护广式肠粉制作技艺的出色传承。 为有力推动荔湾区特色小吃菜品制作技艺标准化工作，助力荔湾区非物质文化遗产广式肠粉制作技 艺保护工作，特制定本文件。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZBZ31—2022/T/LWFY001—2022 1广式肠粉 1范围 本文件规定了广式肠粉的术语和定义、主要类型与常见品种、原辅料要求、制作器具及餐具、制作 工艺、出品质量要求、出品检验、制作过程卫生及人员要求、最佳食用时间。 本文件适用于商业化经营广式肠粉的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1354大米 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB13104食品安全国家标准食糖 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 LS/T3247中国好粮油大米 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 广式肠粉cantonesericenoodleroll 一种广州的传统小吃，用大米磨成新鲜米浆作原料，加馅料或不加馅料蒸制而成的半透明米制品食 品。 全国团体标准信息平台 T/GZBZ31—2022/T/LWFY001—2022 24主要类型与常见品种 4.1主要类型 根据制作工具不同，广式肠粉主要分为四个类型： a）布拉肠粉：使用肠粉布制作的肠粉； b）窝篮肠粉：使用窝篮（又称藤萝、簸箕）制作的肠粉； c）抽屉肠粉：使用不锈钢