ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH120—2020 潮州菜红炖鹅掌烹饪工艺规范 2020-08-28发布 2020-08-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH120—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有 限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本文件于2020年08月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH120—2020 1潮州菜红炖鹅掌烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜红炖鹅掌烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜红炖鹅掌。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 鹅脚12只、五花肉250g、猪肉皮100g、湿草菇25g、净笋尖50g、猪油1000g（耗100g）、上 汤250mL。 4.2调料 甘草1g、八角3g、红豉油200mL、酱油50mL、味精3g、麻油2mL、湿淀粉100g、胡椒粉2g。 4.3要求 将鹅脚脱去大骨，斩去爪甲，洗净待用。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、竹篾、中锅。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH120—2020 26.1刀工 将每只鹅脚斩成2块，用碗装起加入湿淀粉、红豉油拌匀，五花肉切成3块，笋尖切条待用。 6.2手工 五花肉、猪肉皮焯水后捞起待用。 6.3烹调 6.3.1将鼎烧热倒入猪油，油温约150℃热时，放入鹅脚炸至深金黄色捞起，笋尖下鼎过油倒出，五 花肉、草菇下鼎炒香待用。 6.3.2将鹅脚放入锅里（用竹篾垫底）。将笋尖、草菇、甘草、八角、酱油、五花肉、猪肉皮放在鹅 脚上面，加入上汤，先用旺火烧沸后，用文火炖约1h，取起倒出原汁，捡去五花肉、猪肉皮、甘草、 八角，把鹅脚盛入餐盘，原汁下鼎，加入味精、麻油、胡椒粉用湿淀粉勾薄糊淋上即成。 7盛装 宜用12吋圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 鹅脚软烂而有弹性。 8.2色泽 色棕而芡亮。 8.3口味 甘香。 8.4质感 嫩滑。 9最佳食用时间 从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH120—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台