ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH123—2020 潮州菜清炖乳鸽烹饪工艺规范 2020-08-28发布 2020-08-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH123—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有 限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：林燕芝、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖。 本文件于2020年08月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH123—2020 1潮州菜清炖乳鸽烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜清炖乳鸽烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜清炖乳鸽。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 净乳鸽2只、瘦肉（排骨）200g、火腿片10g、上汤500mL、枸杞15g。 4.2调料 姜20g、葱30g、味精5g、精盐20g。 4.3要求 将乳鸽切去爪尖、尾尖，在腰背剖开。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：中锅、蒸笼、笊篱、炒勺类。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH123—2020 26.1刀工 用刀背打断乳鸽脚骨，颈骨，洗净放入锅内加入姜、葱，用开水焯净血污捞起，去姜、葱，再用清 水漂洗干净待用。瘦肉（排骨）焯水洗净。 6.2烹调 将洗干净乳鸽放入炖盅，加入上汤、精盐、火腿片、枸杞、瘦肉（排骨），用开水泡烫后盖上，放 进蒸笼炖约2h取出，捡去瘦肉（排骨），投入味精校对汤水咸淡即成。 7盛装 宜用炖盅。 8质量要求 8.1呈菜要求 汤清味鲜。 8.2色泽 淡黄。 8.3口味 汤清味鲜。 8.4质感 内质嫩滑。 9最佳食用时间 从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH123—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台