ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH126—2020 潮州菜沙茶牛肉烹饪工艺规范 2020-08-28发布 2020-08-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH126—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有 限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈俊生、陈育楷、陈哲、吴梓青、方树光、黄霖。 本文件于2020年08*月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH126—2020 1潮州菜沙茶牛肉烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜沙茶牛肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜沙茶牛肉。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 牛后腿肉（或脊肉）750g、沙茶酱150g、生菜1000g。 4.2调料 芝麻酱75g、熟猪油200g、辣椒油30mL、上汤1000mL。 4.3要求 将生菜洗干净，晾干，用手扭断待用。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：炭炉，陶钵、火炉。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH126—2020 26.1刀工 将牛肉起筋，按牛肉横纹，用刀切成薄片待用。 6.2手工 取沙茶酱加入芝麻酱（洗用上汤搅匀）、猪油、辣椒油拌匀，4成作酱碟，6成作汤料。 6.3烹调 餐桌上置一火锅（或用一炭炉，放上陶钵）倒入上汤，煮沸后加入味精、沙茶酱料，吃时用筷子夹 住牛肉片，生菜放入沸腾的沙茶酱汤中涮熟，取出蘸着沙茶酱吃，边涮边吃。 7盛装 宜用大汤碗、菜盆。 8质量要求 8.1呈菜要求 软嫩爽滑，香辣浓郁。 8.2色泽 酱红。 8.3口味 香辣浓郁，别有风味。 8.4质感 软嫩爽滑。 9最佳食用时间 即食(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH126—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台