ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH132—2020 潮州菜干炸肝花烹饪工艺规范 2020-10-26发布 2020-10-26实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH132—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请文件本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈育楷、陈俊生、赖伟平、林泽士、吴梓青、方树光、黄霖。 本文件于2020年10月26日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH132—2020 1潮州菜干炸肝花烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜干炸肝花烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜干炸肝花。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 猪肝400g、白膘肉75g、猪网油200g、腐皮1张、芫荽15g、葱15g。 4.2调料 川椒末1.5g、绍酒3mL、酱油1mL、味精5g、桔油2小碟、生粉25g、生油1L（耗100mL）。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用Φ32cm钢锅。 6制作工艺 6.1准备工作 将猪肝、白膘肉均切成片；葱切葱珠。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH132—2020 26.2烹调 6.2.1将猪肝放在碗内，加入绍酒、酱油、味精、精盐、葱段、姜片一起拌和，腌10min后再用清水 洗干净捞出，挤干水分，放在碗内，加入川椒末、绍酒、酱油、味精、精盐、生粉拌和待用。 6.2.2将腐皮用湿水布擦过，回软后摊在砧板上，将拌和的猪肝放上（白膘肉放在猪肝上面），再放 上葱珠；卷成直径约3.5cm的圆卷，再包上洗净的网油，放进已抹油的竹筛；上蒸笼中火蒸10min 取出，用竹针在上面戳些小孔，再上蒸笼中火蒸20min取出。 6.2.3烧热炒鼎放入生油，待油温达七成热时，把猪肝卷拍上薄粉下油鼎炸至金黄色时取出，切件摆 在盘内，用芫荽围边便成。上席时跟上2碟桔油。 7盛装 盛装器皿:12吋椭圆形碟。 8质量要求 8.1呈菜要求 包卷紧实、成品不松散、摆放整齐。 8.2色泽 色泽金黄。 8.3口味 口味鲜香。 8.4质感 外脆里嫩。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH132—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 ________________________________ 全国团体标准信息平台