ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH135—2020 潮州菜荷包白鳝烹饪工艺规范 2020-10-26发布 2020-10-26实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH135—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈俊生、唐念军、卢华、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、黄霖。 本文件于2020年10月26日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH135—2020 1潮州菜荷包白鳝烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜荷包白鳝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜荷包白鳝。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 净白鳝600g、猪排骨150g、去皮五花肉100g、酸咸菜叶300g、湿香菇150g、姜10g、本地芹 菜80g、上汤1000mL。 4.2调料 绍酒20mL、味精8g、精盐5g、胡椒粉2g。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用蒸锅。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1姜、五花肉、香菇切丝待用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH135—2020 26.1.2将芹菜去头及叶子后洗净，50g整根焯水待用，30g切成芹菜珠待用。 6.1.3将宰净的白鳝去骨切段（每段2cm×6cm），猪排骨切段（每段3cm），酸菜叶洗净待用。 6.2烹调 6.2.1将白鳝放入沸水锅加入绍酒焯熟，捞起漂凉待用。 6.2.2用酸咸菜叶将白鳝段逐块加入姜丝、五花肉丝、香菇丝包成日字状，用焯过水的芹菜梗扎紧。 6.2.3将排骨用开水漂洗后，与包好的白鳝一起放进炖盅内，再放上精盐、味精，加入上汤，放进蒸 笼用旺火蒸20min左右取出。 6.2.4上席时，清除油沫，撒入胡椒粉、芹菜珠即成。 7盛装 盛装器皿:大炖盅。 8质量要求 8.1呈菜要求 包卷紧实、成品不松散、汤汁清澈。 8.2色泽 汤清透亮。 8.3口味 汤水清醇、鳝包咸鲜。 8.4质感 口感嫩爽。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH135—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 ________________________________ 全国团体标准信息平台