ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH140—2020 潮州菜地瓜饼烹饪工艺规范 2020-10-30发布 2020-10-30实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH140—2020 I前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并起草。 本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：黄霖、陈俊生、赖伟平、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强。 本文件于2020年10月30日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH140—2020 1潮州菜地瓜饼烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜地瓜饼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜地瓜饼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：红肉地瓜600g、糯米粉80g、面包糠250g。 4.1.2调味料：吉士粉10g、细白砂糖80g，调和油1000mL。 4.2要求 4.2.1红肉地瓜去皮，切片。 4.2.2糯米粉放进微波炉中大火微波加热3min至熟透。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。心型不锈钢空心模具（宽5cm）。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH140—2020 26.1刀工 6.1.1地瓜切片后用猛火蒸熟取出，趁热加入糯米粉、吉士粉、细白砂糖揉搓成地瓜团。 6.1.2将地瓜团趁热分成60g一小团，放进心型不锈钢空心模具压成厚0.6cm的地瓜饼，两面按压 上面包糠，放入盘中。 6.2烹调 将地瓜饼放进油温160℃中炸制定型后，端离火位约1min捞出，等油温升至170℃时,再把地瓜饼 复炸捞出,装盘。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋鱼盘。 8质量要求 8.1色泽 色泽金黄。 8.2香味 奶香味甜。 8.3口味 香甜。 8.4质感 外皮酥脆饼肉软糯。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH140—2020 3附录A （资料性） 菜品图片 菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台