团 体 标 准 T/LFMCXH001—2020 三晋老田饸饹面制作规范 2020-09-01发布 2020-12-01实施 临汾市名厨协会发布 全国团体标准信息平台 T/LFMCXH001—2020 I目  次 前  言...............................................................................................................................................................II 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................2 4设备与工具.......................................................................................................................................................2 5原料...................................................................................................................................................................2 6感官与制作工艺...............................................................................................................................................4 7卫生要求...........................................................................................................................................................7 附录A（资料性附录）三晋老田饸饹面专用设备和工具.........................................................................8 全国团体标准信息平台 T/LFMCXH001—2020 II前  言 本文件按GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本文件由临汾名厨协会提出并归口。 本文件起草单位：山西三晋老田文化有限责任公司 本文件主要起草人：刘耀鸿、吉志刚、徐根源、雷国满、贾晋阳、王候喜。 全国团体标准信息平台 T/LFMCXH001—2020 1三晋老田饸饹面制作规范 1范围 本标准规定了三晋老田饸饹面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。 本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的三晋老田饸饹面。其他面粉原料的饸饹面可参照执行。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB5749生活用水卫生标准 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB2720食品安全国家标准味精 GB10146食品安全国家标准食用动物油脂 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T1355小麦粉要求 GB/T18186酿造酱油 GB/T5461食用盐 GB/T30383生姜 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T20554海带 GB/T30391花椒 GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣 GB/T21999蚝油 GB/T1445绵白糖 GB/T11761芝麻 GB/T20293油辣椒 NY/T745绿色食品根菜类蔬菜 NY/T749绿色食品食用菌 NY/T1070辣椒酱 NY/T744葱蒜类蔬菜 NY/T751绿色食品食用植物油 NY/T579韭菜 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T1052绿色食品豆制品 NY/T1049绿色食品薯芋类蔬菜 NY/T965豇豆 全国团体标准信息平台 T/LFMCXH001—2020 2SB/T10439酱腌菜 DB61/T559地理标志产品大荔黄花菜 DBS51/001食品安全地方标准火锅底料 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 三晋老田饸饹面 是指小麦粉为主要食材制作面团，使用饸饹床压制成圆柱体条状，经煮熟后加入面卤而制成的食品。 4设备与工具 4.1三晋老田饸饹面制作卫生要求应符合GB14881的规定。 4.2专用设备和工具。 专用设备和工具及用途见表1。 表1三晋老田饸饹面制作专用设备和工具及用途 专用设备和工具 用途 饸饹床、铲刀、砧板 加工、成形 电动饸饹床、铲刀 加工、成形 4.3通用设备和工具。 三晋老田饸饹面制作通用设备和工具及用途见表2。 表2三晋老田饸饹面制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具 用途 冷藏设备：冰箱、冰柜等 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、筷子等 烹饪加工 计量和测量工具：电子台秤、电子克秤、量桶、量杯、测温勺、高温温度计、计时器等 计量、测量 4.4设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 5原料 5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。 5.2水应符合GB5749的规定。 全国团体标准信息平台 T/LFMCXH001—2020 35.3食盐应符合GB/T5461的规定。 5.4老抽应符合GB/T18186的规定。 5.5酱油应符合GB/T18186的规定。 5.6生抽应符合GB/T18186的规定。 5.7胡椒粉应符合GB/T7901的规定。 5.8猪肉应符合GB2707的规定。 5.9猪棒骨应符合GB2707的规定。 5.10鲜鸡应符合GB2707的规定。 5.11牛肉应符合GB2707的规定。 5.12牛骨应符合GB2707的规定。 5.13大料应符合GB/T15691的规定。 5.14香料粉应符合GB/T15691的规定。 5.15十三香应符合GB/T15691的规定。 5.16姜应符合GB/T30383的规定。 5.17胡椒粉应符合GB/T15691的规定。 5.18葱应符合NY/T744的规定。 5.19蒜应符合NY/T744的规定。 5.20色拉油应符合NY/T751的规定。 5.21韭菜应符合NY/T579的规定。 5.22油菜应符合NY/T743的规定。 5.23豆腐应符合NY/T1052的规定。 5.24土豆应符合NY/T1049的规定。 5.25豆角应符合NY/T965的规定。 5.26海带应符合GB/T20554的规定。 5.27黄花菜应符合DB61/T559的规定。 5.28猪油应符合GB10146的规定。 5.29牛油应符合GB10146的规定。 5.30花椒应符合GB/T30391的规定。 5.31香菇根应符合NY/T749的规定。 5.32干茶树菇应符合NY/T749的规定。 5.33冻松茸菌应符合NY/T749的规定。 5.34虫草花应符合NY/T749的规定。 5.35玉竹应符合NY/T749的规定。 5.36香菇应符合NY/T749的规定。 5.37口蘑应符合NY/T749的规定。 5.38蟹味菇应符合NY/T749的规定。 5.39平菇应符合NY/T749的规定。 5.40杏鲍菇应符合NY/T749的规定。 5.41鲜金针菇应符合NY/T749的规定。 5.42木耳应符合NY/T749的规定。 5.43淀粉应符合GB31637的规定。 5.44干香菇应符合NY/T749的规定。 5.45豆瓣酱应符合GB/T20560的规定。 全国团体标准信息平台 T/LFMCXH001—2020 45.46辣妹子应符合NY/T1070的规定。 5.47湘宝辣酱应符合NY/T1070的规定。 5.48火锅料应符合DBS51/001的规定。 5.49老干妈应符合GB/T20293的规定。 5.50白糖应符合GB/T1445的规定。