LCX 团 体 标 准 T/LCX002—2019 鲊肉工艺技术规范 2019-12-15发布 2020-2-28实施 泸州市餐饮行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/LCX002—2019 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 引言...................................................................................................................................................................III 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语和定义.....................................................................................................................................................1 4配方和原辅料要求.........................................................................................................................................2 5工艺流程.........................................................................................................................................................2 6感观及味感.....................................................................................................................................................3 7注意事项.........................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/LCX002—2019 II前  言 本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由泸县餐饮行业协会提出。 本标准由泸州市餐饮行业协会归口。 本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会团体标准委员会、泸县餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、 泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、泸县云锦粮贸宾馆、立石中山酒家、德胜同堂饭店、方洞 镇农家宴、牛滩凯旋大酒店、泸县金蟾大酒店、泸县龙城大酒店。 本标准主要起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/LCX002—2019 III引  言 1、菜点源流 鲊肉，又称粉蒸肉，是泸县九大碗中必不可少的菜品，在四川由于地域和习俗的差异，在风味 上就有着不同的风味特点，清代文豪，烹饪学家袁枚所著的《随园食单》所述；粉蒸肉“用精肥瘦参半 之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美，以不见水，故味独全。”由 此可见，粉蒸肉亦属外来菜品。但泸州人引进它以后作了更多的改进，在名上以“鲊肉”取代“粉蒸肉”； 在味型由原来的咸鲜味改良成咸甜风味的家常味；在原料选择上就地取材，其乡土风味更加浓郁。 泸县九大碗的鲊肉，特别注重在家常味的基础上突出甜味的口感，至今还沿用了红糖和自家泡 制的泡辣椒、泡姜等调味，以香辣微麻的米粉上衣，用红苕垫底旺火旱蒸一气呵成。 2、菜点典型形态示范 全国团体标准信息平台 T/LCX002—2019 1鲊肉工艺技术规范 1范围 本标准规定了鲊肉的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T12729.1香辛料和调味品名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴； 狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 九大碗 《泸县志》记载：“凡宴宾客必盛馔，仅备土物八味者谓之八碗，九味丰盛谓之九大碗，是为常席”。 “九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变，泸县九大碗已形成“四凉 菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局 3.3 鲊肉 鲊肉是用新鲜肥瘦相匀的三线猪肉为主料，以农家自磨鲊粉等调料作为调味品，用红苕垫底蒸制而 成的传统蒸菜。 3.4 鲊肉粉 大米加花椒、八角、三奈、干辣椒节放入锅中炒出香味，熟透起锅，晾冷，用石磨或磨粉机磨成粗 粉子，俗称“鲊粉”。 全国团体标准信息平台 T/LCX002—2019 23.5 一封书 常用于冷菜或蒸菜，一种传统的装盘或定碗形式。用稍长的原料改刀成长方片后，刀距等距离地整 齐排列在蒸碗中，形态如书页而得名。 4配方和原辅料要求 4.1配方 新鲜带皮三线猪肉300g、大米125g，红苕300g，红糖50g、川盐1g分，八角1g、三奈0.5g、花 椒十颗，醪糟汁20g，泸州豆瓣酱10g，泡辣椒茸20g,姜米5g，葱花5g、生菜油30g、鲜汤10g。干 辣椒4节。 4.2原辅料要求 4.2.1原辅食材及调味品应符合GB2762、GB2763、GB/T12729.1的规定。 4.2.2猪肉，选用新鲜的带皮肥瘦相匀的三线猪肉，以本地土猪为宜。 4.2.3红苕，选用红心无疤痕的新鲜红苕，也可用嫩青豌豆代替。 4.2.4鲊粉选择微辣、微麻、微香最佳，磨时不宜磨得过细，呈粗粉状。 5工艺流程 5.1预处理 5.1.1大米加花椒、八角、三奈、干辣椒节放入锅中炒出香味，熟透起锅，晾冷，用石磨或磨粉机磨 成粗粉子，俗称“鲊粉”待用。 5.1.2将三线猪肉镊毛后刮洗干净，切成长10cm，宽4cm、0.2cm厚的片，红苕洗净，削皮，切成均 匀的滚刀块。 5.1.3将切好的肉，放入瓦钵内，加入鲜汤、川盐1g、姜米、醪糟汁，泸州豆瓣酱，泡红辣椒茸， 红糖（溶化），调拌均匀，再下“鲊米粉”100g继续拌匀后，再加入生菜油30g拌匀待用。 5.2装碗烹制 将拌匀的肉，皮向下，按刀距等距离地整齐排列装入碗中。红苕加入川盐1g、泸州豆瓣酱2g拌匀 后、加入“鲊粉”拌匀后，将红苕放在“鲊肉”上填满。入笼用旺火蒸2小时，取出翻扣于另一盘中， （呈“一封书”状）撒上葱花即成。 6感观及味感 全国团体标准信息平台 T/LCX002—2019 3色泽棕红，形态丰满，咸甜微辣、质地软。 7注意事项 7.1制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12号）的规定。 7.2调味时应在家常味的基础上突出甜咸味。 7.3鲊米粉不宜选用细粉，拌粉时干稀适当。 7.4拌入鲊米粉后，须加入生菜籽油拌匀。 7.5采用旺火蒸制，保持水量充足。 7.6宜选用竹蒸笼蒸制。 _________________________________ 全国团体标准信息平台