T /YYSCX T /YYSCX002-2021 代替T /YYSCX002 -2019 岳阳市茶叶协会团体标准 岳阳黄茶加工技术规范 Technical regulation for yueyang yellow tea processing 2021-01-22发布 2021-03-20实施 岳 阳 市 茶 叶 协 会 发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T /YYSCX002 -2021 2 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写》 所定规则起草。 本文件 “岳阳黄芽 和岳阳黄叶加工技术 ”关键工序已引用湖南洞庭山科技发展有限公司发明专利（ 专 利号ZL 2012 1 0317435.X ），本文件5.4所述“紧压金花黄茶加工技术”引 自湖南省君山银针茶业有限 公司发明专利（ 专利申请号201410402080.3 ），上述2个专利权人 为支持岳阳黄茶产业发展 ，均已同意在 公平、合理、无歧视基础上，免费许可岳阳市任何组织或者个人在实施 本团体标准时 使用上述发明专利。 根据国家标准化管理委员会 、民政部制订的《团体标准管理 规定》第十六条 之要求， 岳阳市茶叶协会 已获 得专利权人 的许可声明 ，《必要专利实施许可声明表 》由岳阳市茶叶协会存档 。 本文件的 其他内容也可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准与 T /YYSCX002 -2019相比，主要变化如下： ——修改了“岳阳黄芽”和“岳阳黄叶”的基本定义，使之与团体标准 T /YYSCX002-2021 《岳阳黄茶》保持一致 ，增加了注释：岳阳黄叶 包括岳阳传统名茶“北港毛尖” （原料为春茶一芽一叶 到一芽二叶） 。 ——增加了岳阳传统名茶“北港毛尖” 手工加工技术。 ——删除了紧压金花黄茶加工技术 中关于蒸茶压力的定量描述。 ——增加了食品安全危害的管理 。 本标准由岳阳市茶叶协会 提出并归口 。 本标准负责起草单位：岳阳市茶叶协会 。 本标准参加起草单位 ：湖南省君山银针茶业股份有限公司、 湖南洞庭山科技发展有限公司 、岳阳县洞 庭春纯天然茶叶有限公司、 湖南远山茶业有限责任公司、 湖南君山印象农业科技发展有限公司 、岳阳市农 业科学院 、临湘市白石千车岭茶业有限公司 。 本标准主要起草人： 郑剑山、陈奇志、高立献 、李卢保、李 方爱、袁小月、 吴曙、李忠文、雷小平、 王岳师、 王岳芹、 彭正伟、石六梅、禹双双、唐新道 。 本标准于 2019年8月首次发布，本次为第一次修订。 本标准自实施日期起代替 T /YYSCX002 -2019。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T /YYSCX002 -2021 3 岳阳黄茶加工技术规范 1范围 本标准规定了岳阳黄茶加工工艺的术语和定义、 加工基本条件、 加工工艺流程、 初制技术、 精制技术、 质量管理、产品的标志标签、包装、运输和贮存等。 本标准适用于岳阳市 境内岳阳黄茶的加工。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品 标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 21726 黄茶 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1岳阳君山银针 Junshan yinzhen 由早春茶树单芽制成的用 开水冲泡后茶芽可竖立杯中的 针形岳阳黄茶。 3.2岳阳黄芽 Yueyang huangya 由茶树单芽或一芽一叶初展原料制成的 岳阳黄茶。 3.3岳阳黄叶 Yueyang huangye 由茶树一芽一叶到一芽多叶或对夹叶原料制成的 岳阳黄茶,包括岳阳传统名茶“北港毛尖” （原料为春 茶一芽一叶到一芽 二叶）。 3.4岳阳紧压黄茶 Tightly compressed yellow tea 采用岳阳黄芽或 岳阳黄叶 经蒸压成型的 岳阳黄茶。 3.5紧压金花黄茶 Tightly compressed golden flower yellow tea 采用岳阳黄芽或 岳阳黄叶 经蒸压、发花、干燥等工序加工而成的 一种岳阳紧压黄茶。 3.6闷黄 yellowing 黄茶加工特有 工序，是指将杀青或揉捻 （做形） 或初烘后的茶叶堆积 一起，使茶叶在湿热作用下黄变 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T /YYSCX002 -2021 4 的过程。 4 加工基本条件 原料采购、加工的场所、设施、人员的基本要求和管理准则， 应符合 GB 14881 的规定。 5 加工技术 5.1岳阳君山银针 与针型岳阳黄芽 手工加工技术 5.1.1原料准备 岳阳君山银针 原料为早春茶树粗壮单芽，清明节前 直接采摘茶树芽头。 要求芽头肥壮重实， 长 25～30mm， 宽3～4 mm，芽柄长2～3 mm。针型岳阳黄芽 原料为茶树单芽 。 5.1.2 摊青 将茶芽薄摊于筛网或萎凋槽上，摊叶厚度 4～5cm，时间4～6h，中途翻动 1～2次。 5.1.3杀青 工具为铁锅， 锅温 120~130℃，后期 100~110℃，时间 4～5min，待茶芽色泽暗绿、柔软、 芽蒂折不断、 清香散发 时出锅。 5.1.4摊放 将杀青后的茶芽扫入茶盘，轻轻翻动几次，均匀抖洒满盘，置清凉 处，时间 2～3min；同时清除杂质、 碎片。 5.1.5初烘 茶芽摊凉后，置于焙笼 中用炭火烘焙。盘内温度 50～60℃左右，每 2～3 min翻动1次，烘至茶叶含水 量50%左右，取出后在盘中摊凉。 5.1.6初包 茶芽用双层 皮纸包裹，每1000～1500克一包， 置于无异味的铁桶或枫木箱 内封盖。 放置 48小时左右， 芽色橙黄 为适度。 5.1.7复烘 置于焙笼 中用炭火烘焙 ，烘盘温度45℃左右，烘至茶叶含水量 35%左右，取出后在盘中摊凉。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T /YYSCX002 -2021 5 5.1.8复包 用双层皮纸包好，置于密封箱中。经 24h，待茶芽金黄均匀，香气浓郁为适度。 5.1.9足火 置于焙笼 中用炭火烘焙 ，烘盘温度 50℃左右，茶叶量500克，烘至茶叶 含水量不超过 7%。 5.2北港毛尖手工 加工技术 加工北港毛尖大部分 时间在炒锅内进行， 全程约1-1.5 h，工序分锅炒（杀青-锅揉）、拍汗、复炒复 揉、烘干。无 独立闷黄工序， 锅揉、拍汗和烘干均促使 茶叶闷黄 。 5.2.1鲜叶准备 原料为早春茶树的 一芽一叶或一芽二叶 ，要求芽叶肥壮 柔嫩，不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶，不带蒂把。 随采随制 或摊放1-5小时后锅炒 。 5.2.2锅炒 杀青：锅温 170～200℃，每锅投叶量 2.0～2.5kg。先抖炒2 min左右，随后锅温降至 100℃以下，再 炒12～13分钟，至叶子发出清香，无青草气，杀青叶达三成干时，不出锅，转入下道工序。 锅揉：杀青后把锅温降低到 80℃左右，在锅内反复揉炒解块，反复操作，直至叶片卷成条索状，达六 成干时出锅。 5.2.3拍汗 出锅叶放在簸箕内拍紧，上面盖棉絮，时间 30 min左右，使茶条回潮，水分均匀 分布，再投入锅内复 炒复揉。 5.2.4复炒复揉 锅温保持在约 70℃，炒至条索紧卷，白毫显露，达八成干时出锅摊放。 5.2.5烘干 摊放至室温后，用炭火烘 焙。烘焙火温约 90℃，烘至足干，趁热装入铁箱内密封，促使叶色进一步黄 变。 5.3岳阳黄芽 和岳阳黄叶 机制技术 5.3.1鲜叶准备 岳阳黄芽 原料为单芽或一芽一叶 ；岳阳黄叶 原料为茶树一芽 二叶到一芽多叶或对夹叶 。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T /YYSCX002 -2021 6 5.3.2摊青 将选好的新鲜茶叶原料均匀摊置于竹盘、竹席或帘架式贮青和摊放设备上，摊叶厚度为 4.5cm左右， 摊叶量为 4.0kg/m2左右，摊青温度控制在 25℃左右；待新叶含水量自然蒸发至 72～75%，且叶片由脆硬变 得柔软，叶色由鲜绿转变为暗绿失去光泽，第一、二叶明显下垂，顶叶和梢头弯垂，嫩梗折弯不脆断即可； 5.3.3摇青 适用于一芽三叶以上的原料。 将经过摊青处理后的茶叶进行 3～5次摇青，每次摇青用力要均匀，转数 控制在 20～25转/分钟，每次摇 1分钟左右，每次摇青后用簸箕摊开静置还青 0.5h再进行下一次摇青；待 茶叶原料触摸柔软有湿手感，叶色由青转暗绿，叶表出现红点，且青气消退、香气显露即可结束摇青工序。 5.3.4杀青 用滚筒式杀青机，杀青锅温为 280～300