团 体 标 准ICS 67.020 X11 T/TQLYCYFD3 —2021 手攥面 Local dish Hand -held noodles 2020 - 12 - 20发布 2021 - 02 - 20实施 突泉县旅游餐饮与饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/TQLYCYFD3 —2021 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。。 本文件由突泉县人民政府 提出。 本文件由突泉县旅游餐饮与饭店行业协会 归口。 本文件主要起草单位： 内蒙古自治区标准化院 、突泉县工业和信息化局 、突泉县旅游餐饮与饭店行 业协会、日日鲜餐饮公司 。 本文件主要起草人：朱晓春、林彬彬、贾向春、湛立民、王子、李天乐、 王另仙、 季林、陈洪刚、 刘雷。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/TQLYCYFD3 —2021 1 手攥面 1 范围 本文件规定了手攥面的原料及要求、制作工序、质量要求 、营养指标 等内容。 本文件适用于在内蒙古 传统工艺 基础上经过创新 烹制的手攥面。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1353 玉米 GB 2714 酱腌菜 GB 5461 食用盐 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪 的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 18186 酿造酱油 GH/T 1194 大蒜 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料及要求 4.1 原料) 4.1.1 主料：玉米500 g。 4.1.2 配料：酸菜200 g、精瘦肉 75 g。 4.1.3 调料：花椒粉 3 g、食用盐 2 g、蒜米5 g、酱油15 g、高汤300 g。 4.2 要求 4.2.1 玉米：应粒粒挑选 、选择饱满 、色泽光亮的玉米 ，并符合 GB 1353的规定。 4.2.2 酸菜：自家研制上等酸菜，并符合 GB 2714的规定。 4.2.3 精瘦肉：应符合 GB/T 9959.2 的规定。 4.2.4 食用盐：应符合 GB 5461的规定。 4.2.5 蒜米：应符合 GH/T 1194 的规定。 4.2.6 酱油：应符合 GB 18186 的规定。 全国团体标准信息平台 T/TQLYCYFD3 —2021 2 4.2.7 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定 。 5 制作工序 5.1 制作手攥面 5.1.1 将玉米加工成大碴子，去皮去脐 。 5.1.2 将玉米碴子 放到缸里用清水浸泡，每隔 4 d～5 d换水一次，浸泡一个月左右 。 5.1.3 将泡好后的碴子用水磨加工，用细布过滤出粗粒 ，制成米浆。 5.1.4 将米浆放入细纱布袋中，使用重物压出水分，成湿粉状。 5.1.5 将湿粉面揉 成约150 g大小的面团，放入沸水锅中 ，将表面的汤面烫熟一层 。 5.1.6 颜色也由淡黄变为金黄，出锅再次将面饼和 均匀。 5.1.7 使用白钢或塑料制作一个 进口约3.5 cm、出口约 0.5 cm、长约2 cm漏斗状的攥面套。 5.1.8 将攥面套夹在虎口 攥住，粗的口靠手心，细的口靠手背 。 5.1.9 把手攥面的面攥在手心里，让手攥面的面从汤套的粗口挤进去，从细口挤出来落入 沸水锅中， 形成面条。 5.1.10 待面条煮熟即可出锅 。 5.2 制作卤料 5.2.1 酸菜肉卤：将酸菜切碎，瘦肉切成小丁，蒜米、起锅烧油下蒜米煸香，倒入肉丁翻炒至变色， 加入酸菜 、花椒面 、酱油、盐，翻 炒均匀。 5.2.2 加入适量高汤熬制 10 min。 6 质量要求 6.1 感官要求 6.1.1 色泽：金黄色、有 光亮。 6.1.2 形态：圆形条状。 6.1.3 质感：滑润。 6.1.4 口味：咸鲜、微酸。 6.2 卫生要求 制作过程应符合 卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法 》、国家市场监管总局 《餐饮服务食品安 全操作规范 》和卫生部 《餐饮业食品卫生管理办法》等 的规定。 7 营养指标 煎粘豆包营养成分 参见附录A。 全国团体标准信息平台 T/TQLYCYFD3 —2021 3 A A 附 录 A （资料性 ） 手攥面营养成分表 表A.1 手攥面营养成分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量,KJ/100g 以每100g手攥面中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘 以能量系数 17、37、17所得之和。 545 碳水化合物 ,g/100g 按公式 （100-蛋白质的含量 -脂肪的含量 -水分的含量 -灰分的含 量-粗纤维含量）计算。 29.3 蛋白质,g/100g GB 5009.5 2.35 脂肪，g/100g GB 5009.6 0.2 钠，mg/100g GB 5009.91 未检出 _________________________________ 全国团体标准信息平台