ICS67.180 CCSX11 LSSG 丽水山耕团体标准 T/LSSG0010—2021 “丽水味道”处州特色小吃 莲都眉毛酥制作规范 “LishuiFlavor”SnacksinChuzhou productionspecificationsofLianduMeimaosu 2021-06-03发布 2021-06-03实施 丽水市生态农业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/LSSG0010—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 引言.....................................................................................................................................................................III 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4基本要求...........................................................................................................................................................1 5工艺要求...........................................................................................................................................................2 6技术要求...........................................................................................................................................................2 7试验方法...........................................................................................................................................................3 8检验规则...........................................................................................................................................................3 9食用方法...........................................................................................................................................................3 附录A（资料性）工艺流程图..............................................................................................................................5 全国团体标准信息平台 T/LSSG0010—2021 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由丽水市农业农村局提出。 本文件由丽水市生态农业协会归口。 本文件起草单位：丽水市生态农业协会、丽水市农业农村局、丽水学院、丽水市餐饮业与烹饪联合 会、丽水市莲都区阿美小吃店。 本文件主要起草人：何陈婧、李艳、曾胜威、王银燕、麻伟炉、丁少杰、尹晋、孙彩霞、洪申申、 吴晶晶、麻奇锐、赵金淼、刘露。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0010—2021 III引言 莲都眉毛酥是丽水市莲都区的传统特色小吃，通常作为婚礼伴手礼出现，在春节过年期间也是必备 的家庭会客美食，加上“眉毛酥”形状美、名字雅、口味佳，普及面非常广。眉毛酥主要是以面粉为主 料加工制作成圆形面皮，包馅后边口处捏出绳状花纹，经油炸而成，状如弯眉，故而得名。眉毛酥成品 色呈金黄，表皮酥脆，内包芝麻，酥香可口，具有鲜明的地方特色。 莲都眉毛酥独具地方特色的手工工序以及多样的制皮、包馅和油炸方法因制作者的经验和方法不同 而有所差异。为了给从业者提供一个指导性的、统一的莲都眉毛酥制作规范，特制定本文件。标准的制 定和实施，有利于提高莲都眉毛酥的品质、规范莲都眉毛酥的制作工艺，推动丽水特色餐饮标准化、规 模化、产业化、品牌化发展有着重要意义。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0010—2021 1“丽水味道”处州特色小吃莲都眉毛酥制作规范 1范围 本文件规定了莲都眉毛酥的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则、 食用方法。 本文件适用于莲都眉毛酥的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB/T1355小麦粉 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8937食用猪油 GB/T11761芝麻 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1莲都眉毛酥 用面粉加水和面后，加工制作成圆形面皮，用传统手工技艺包馅，边口处捏出绳状花纹，状如弯眉， 经油炸后制成的酥皮点心，是丽水市莲都区的传统特色小吃。 4基本要求 4.1场所及设施 场所及设施设备应符合GB14881、DB33/3009的要求。 通用设备和工具及用途见表1。 表1通用设备和工具及用途 设备和工具 用途 不锈钢锅、不锈钢盘、模具 制作面皮 大号品锅、密漏勺、汤勺漏勺 装馅、捞洗、过滤 加热设备（电炸锅等） 炸制 保鲜膜 保鲜 电子台秤 计量、测量 全国团体标准信息平台 T/LSSG0010—2021 24.2采购要求 食品原辅料应符合GB14881的要求实施采购。 4.3原辅料要求 原辅料要求见表2。 表2原辅料要求 原辅材料 要求 面粉（低筋） 应符合GB/T1355 白砂糖 应符合GB/T317 芝麻 应符合GB/T11761 鸡蛋 应符合GB2749 植物油 应符合GB2716 猪油 应符合GB/T8937 饮用水 应符合GB5749 其他辅料 应符合相应国家（行业）标准和有关规定 5工艺要求 5.1工艺流程 馅心制作→面皮制作→成型→炸制（见附录A） 5.2加工要求 5.2.1馅心制作 a)将芝麻用热开水冲洗后沥干。 b)将芝麻放入热锅内，旺火炒至芝麻微微爆开，香气四溢，出锅冷却。 c)芝麻冷却后碾碎，加入白砂糖（比例1:1为宜），搅拌均匀成馅。 5.2.2面皮制作 将低筋面粉500g、猪油60g、水200g、鸡蛋1～2枚，拌匀醒透，擀成厚度约2mm的面皮，再用圆 形模具（直径约8cm）压制成圆形面坯。 5.2.3成型 将馅料放在圆形面坯上，对折成半月形，边口