ICS 67.040
X 10
HBPX
湖 北 省 团 体 标 准
T/HBPX 003 —2020
楚菜 潜江油焖小龙虾
2020–12–03 发布 2021–01–01 实施
湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会 发布
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T/HBPX 00 3—2020
目 次
前 言................................ ................................ ................................ ................................ .............. I
1 范围 ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 1
2 规范性引用文件 ................................ ................................ ................................ ......................... 1
3 术语和定义 ................................ ................................ ................................ ................................ . 2
4 要求 ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 2
5 试验方法 ................................ ................................ ................................ ................................ ..... 3
6 检验规则 ................................ ................................ ................................ ................................ ..... 4
7 标签、装盛与传送 ................................ ................................ ................................ ..................... 5
附录 A(资料性附录) 原料配方 ................................ ................................ ................................ ... 6
附录 B(资料性附录) 制作工艺 (示例) ................................ ................................ ................... 6
附录 C(资料性附录) 呈味成分 ................................ ................................ ................................ ... 7
附录 D(资料性附录) 营养成分 ................................ ................................ ................................ ... 7
附录 E(资料性附录) 菜品图片 ................................ ................................ ................................ ... 8
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I
前 言
本标准附录 A、附录 B、附录 C、附录 D、附录 E为资料性附录。
本标准由湖北省商务厅提出并归口。
本标准由湖北省 烹饪酒店行业协会 批准。
本标准起草单位:华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、潜江
虾皇集团公司、潜江市味道工厂餐饮有限公司、湖北莱克集团、潜江市柳伍水产食品有限公
司。
本标准主要起草人:谢定源、卢永良、潘红羽、曾翔云、方学德、李代军。
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1 楚菜 潜江油焖小龙虾
1 范围
本标准规定了 潜江油焖小龙虾的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则, 适用于楚
菜潜江油焖小龙虾 的制作。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本
适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件, 其最新版本 (包括所有的修改单) 适用于本文件。
GB 2718 -2014 食品安全国家标准 酿造酱
GB 2720 -2015 食品安全国家标准 味精
GB 4789.2 -2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定
GB 5009.91 -2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定
GB 5009.3 -2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.4 -2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定
GB 5009.44 -2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5009.5 -2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 -2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.8 -2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定
GB 5009.88 -2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定
GB 5749 -2006 生活饮用水卫生标准
GB 28050 -2011 食品安全国家标准与包装食品 营养标签通则
GB 29921 -2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量
GB/T 317 -2018 白砂糖
GB/T 5461 -2016 食用盐
GB/T 7900 -2018 白胡椒
GB/T 8937 -2006 食用猪油
GB/T 12456 -2008 食品中总酸的测定
GB/T 17528 -2009 胡椒碱含量的测定高效液相色谱法
GB/T 19777 -2013 地理标志产品 山西老陈醋
GB/T 20821 -2007 液态法白酒
GB/T 20822 -2007 固液法白酒
GB/T 21266 -2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法
GB/T 21725 -2017 天然香辛料 分类
GB/T 22212 -2008 地理标志产品 金乡大蒜
GB/T 27306 -2008 食品安全管理体系餐饮业要求
GB/T 30383 -2013 生姜
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2 GB/T 30391 -2013 花椒
SB/T 10371 -2003 鸡精调味料
DBS52/ 013 -2016 食品安全地方标准 贵州辣椒干
DB42/T 1394 -2018 活体小龙虾分级标准
餐饮服务食品安全操作规范(国 家市场监督管理总局 [2018]12 号)
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 口味分级
按照菜品味感强弱,将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为 六级,例如 咸味
分为无咸味、 微咸、 咸味较轻、 咸味中等、 咸味较重及咸味很重六级, 人几乎感觉不到其味,
则称无此味,在口味条中不表述。
4 要求
4.1 主要原辅料
4.1.1 小龙虾应符合 DB42/T 1394 -2018的规定,选用鲜活清水小龙虾,以潜江所产为宜。
4.1.2 独蒜应符合 GB/T 22212 -2008的规定
4.1.3 食盐应符合 GB/T 5461
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