ICS67.040 CCSX01 团 体 标 准 T/KHCY001—2020 开化菜制作规范第1部分：开化青蛳 2020-10-30发布 2020-11-30实施 开化县餐饮行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/KHCY001—2020 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 引言...................................................................................................................................................................III 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语与定义.....................................................................................................................................................1 4基本要求.........................................................................................................................................................1 5材料要求.........................................................................................................................................................1 6器具要求.........................................................................................................................................................2 7工艺要求.........................................................................................................................................................2 8装盘要求.........................................................................................................................................................2 9感官要求.........................................................................................................................................................2 10最佳食用温度及时间...................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/KHCY001—2020 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由开化县餐饮行业协会提出并归口。 本文件起草单位：开化县餐饮行业协会、浙江省标准化研究院、衢州市标准化研究院。 本文件主要起草人：何峥嵘、陈贤敏、徐志龙、余子英、陈群、陈旭文、占里忠、王丽英、刘明。 本文件为首次发布。 本文件由开化县餐饮行业协会负责解释。 全国团体标准信息平台 T/KHCY001—2020 III引  言 开化青蛳，是开化县传统的河鲜美味，因其肉质鲜嫩可口、风味独特、营养丰富，在我国素有“盘 中青螺碧玉”之美誉。青蛳外壳黑色细长，它的生长对水温、水质和周围环境的要求极高，一是要纯净 的清水，二是要流动的活水，三是水中要有大大小小的鹅卵石。青蛳是开化特产，出了开化便难以觅到。 《舌尖上的中国2》的《时节》篇中曾推介过开化青蛳。开化青狮形态示意图见图1。 图1开化青狮形态示意图 全国团体标准信息平台 T/KHCY001—2020 1开化菜制作规范第1部分：开化青蛳 1范围 本文件规定了开化青蛳的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、感 官要求、最佳食用温度及时间。 本文件适用于开化青蛳的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T32432家用钢制锅具 CJ/T28中餐燃气灶炒菜灶 DB3308/T074-2020开化菜通则 3术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 开化青蛳 以开化当地活水养殖的青蛳为主要原材料，与紫苏等配料翻炒制作而成，是开化传统的地方名菜之 一。 4基本要求 选材、烹饪等要求应符合DB3308/T074-2020《开化菜通则》的规定。 5材料要求 5.1主料 开化本地青蛳300g。 5.2配料 生姜10g，大蒜20g，青椒35g，红椒35g，紫苏叶10g，韭菜（葱）10g。 5.3调味料 全国团体标准信息平台 T/KHCY001—2020 2菜籽油50g，盐5g，料酒10g，生抽10g。 5.4其他 饮用水120ml。 6器具要求 6.1炉灶 宜选用燃气炒菜灶，应符合CJ/T28的要求。 6.2精锅 宜选用熟铁锅，应符合GB/T32432的要求。 7工艺要求 7.1预处理 7.1.1将青蛳剪尾，清洗干净，沥干水分。 7.1.2青椒、红椒切小菱形，生姜、大蒜切成粒，韭菜（葱）切成小段，以0.5cm为宜。 7.2烹制工艺 7.2.1待锅热后倒入菜籽油，加热至180℃后，倒入生姜粒、大蒜粒、青蛳，翻炒10s。 7.2.2加入盐、料酒继续翻炒10s，再加入饮用水，大火烧沸。 7.2.3放入生抽、紫苏叶、青椒、红椒煮60s，加韭菜（葱）段后翻炒出锅。 8装盘要求 8.1盛装器皿 应根据菜品分量配备汤盘，宜选用直径25cm的汤盘。 8.2盛装方法 盛入法。 9感官要求 应符合表1要求。 表1感官要求 序号 项目 要求 1 色泽 汤色略显粉红，油黄 2 气味及口味 肉嫩、味鲜，略带一丝甘苦 3 形态 平铺堆放 4 质感及特点 肉嫩鲜美，味略苦回甘 全国团体标准信息平台 T/KHCY001—2020 310最佳食用温度及时间 10.1最佳食用温度 60℃～75℃。 10.2最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。 _________________________________ 全国团体标准信息平台