ICS67.040 CCSX01 团 体 标 准 T/KHCY010—2020 开化菜制作规范第10部分：马金豆腐干 2020-10-30发布 2020-11-30实施 开化县餐饮行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/KHCY010—2020 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 引言...................................................................................................................................................................III 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语与定义.....................................................................................................................................................1 4基本要求.........................................................................................................................................................1 5材料要求.........................................................................................................................................................1 6器具要求.........................................................................................................................................................2 7工艺要求.........................................................................................................................................................2 8装盘要求.........................................................................................................................................................2 9感官要求.........................................................................................................................................................2 10最佳食用温度及时间...................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/KHCY010—2020 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由开化县餐饮行业协会提出并归口。 本文件起草单位：开化县餐饮行业协会、浙江省标准化研究院、衢州市标准化研究院。 本文件主要起草人：何峥嵘、陈贤敏、徐志龙、余子英、陈群、陈旭文、占里忠、王丽英、刘明。 本文件为首次发布。 本文件由开化县餐饮行业协会负责解释。 全国团体标准信息平台 T/KHCY010—2020 III引  言 马金豆腐干，又称“素火腿”。在开化县马金镇一带，村村户户都有制作豆腐干的习俗，它以高山 优质大豆为原料，用传统工艺加配料精制而成。马金豆腐干做工考究，品种多样化，历史悠久。如今， 在马金塘坞一带，每逢喜庆节日，餐桌上总有一碗切成薄片的豆腐干。马金豆腐干形态示意图见图1。 图1马金豆腐干形态示意图 全国团体标准信息平台 T/KHCY010—2020 1开化菜制作规范第10部分：马金豆腐干 1范围 本文件规定了马金豆腐干的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、 感官要求、最佳食用温度及时间。 本文件适用于马金豆腐干的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T32432家用钢制锅具 CJ/T28中餐燃气灶炒菜灶 DB3308/T074-2020开化菜通则 3术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 马金豆腐干 以开化县马金一带特产的豆腐干为原料，配以青椒、红椒片、腊火腿等炒制而成,是开化传统的地 方名菜之一。 4基本要求 选材、烹饪等要求应符合DB3308/T074-2020《开化菜通则》的规定。 5材料要求 5.1主料 马金豆腐干220g。 5.2配料 腊火腿50g，青椒35g，红椒35g，蒜苗20g。 5.3调味料 全国团体标准信息平台 T/KHCY010—2020 2菜籽油50g，盐2g，生抽10g，料酒10g。 6器具要求 6.1炉灶 宜选用燃气炒菜灶，应符合CJ/T28的要求。 6.2炒锅 宜选用熟铁锅，应符合GB/T32432的要求。 7工艺要求 7.1预处理 7.1.1将马金豆腐干、腊火腿切片。 7.1.2将青椒、红椒、蒜苗切丁。 7.2烹制工艺 7.2.1待锅热后倒入菜籽油，加热至180℃热后，倒入腊火腿炒香，放入马金豆腐干。 7.2.2将炒制的菜调好味，依次放入青椒、红椒炒熟出锅。 8装盘要求 8.1盛装器皿 应根据菜品分量配备圆盘，宜选用直径30cm的圆盘。 8.2盛装方法 盛入法。 9感官要求 应符合表1要求。 表1感官要求 序号 项目 要求 1 色泽 色泽嫩白，青椒翠绿 2 气味及口味 香气浓厚，有豆腐干特有的香味 3 形态 整体不散乱，呈平铺状 4 质感 鲜辣有劲，软脆相间 10最佳食用温度及时间 全国团体标准信息平台 T/KHCY010—2020 310.1最佳食用温度 60℃～75℃。 10.2最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。 _________________________________ 全国团体标准信息平台