ICS 67.020 CCS ANIA X28 团体 标准 T/ANIN 019—2021 阿克苏杂粮馕生产技术规程 Technical regulations for Akesu coarse cereals nang production 2021 - 06 - 24发布 2021 - 07 - 24实施 阿克苏地区馕产业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/ANIN 019 —2021 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 阿克苏地区市场监督管理局 提出并组织实施。 本文件由阿克苏地区市场监督管理局归口。 本文件主要起草单位： 阿克苏地区市场监督管理局、 阿克苏地区食品安全检测中心、 新疆维吾尔自 治区产品质量监督检验研究院、新疆维吾尔自治区标准化研究院、阿克苏地区馕产业协会 、新疆农业科 学院。 本文件主要起草人： 张健伟、古丽孜巴·阿巴斯、牛莹莹、徐智明、夏云、姚先龙、包东东、谭慧 林、田锋、陈海元、楚敏 本文件实施中的疑问请咨询阿克苏地区馕产业协会、阿克苏地区食品安全检测中心作解释。 对本文件的修改意见建议，请反馈至阿克苏地区市场监督管理局（ 0997-2595021）、阿克苏地区食 品安全检测中心（ 0997-2873143）。 全国团体标准信息平台 T/ANIN 019 —2021 1 阿克苏杂粮馕生产技术规程 1 范围 本文件规定了杂粮馕的术语和定义、原辅料要求、制作器具、制作配方、制作流程、工艺要点、卫 生要求、贮存、运输、保质期的要求。 本文件适用于以本标准适用于阿克苏地区杂粮馕的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 5461 食用盐 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 10463 玉米粉 GB/T 11761 芝麻 GB/T 35028 荞麦粉 LS/T 3217 人造奶油 (人造黄油 ) GB 14881 食品生产通用卫生规范 T/XJLSXH 1101 馕（饼）专用小麦粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 杂粮馕 Coarse cereals nang 3.1 杂粮馕是以小麦粉为主要原料，加入水、黄油、食用盐、酵母等，并根据不同品种添加适量的荞 麦粉、黑米粉、黄豆粉、玉米粉、红豆粉、绿豆粉、鹰嘴豆粉等辅料，经和面、发酵、成型、烘烤而成 的食品。 电馕坑 Electric Nang pit 3.2 全国团体标准信息平台 T/ANIN 019 —2021 2 电馕坑是通过电力或者天然气加热、烤制馕的设备。 馕枕 Nang pillow 3.3 用于将馕饼放入馕坑的专用工具，形似圆形枕头。 馕针 Nang needel 3.4 用来在馕饼上扎出气孔的工具，用木头、不锈钢钉制作而成。 和面 Mixed noodles 3.5 以小麦粉为原料，加入水、黄油、食盐、酵 母等辅料，经过手工或机械的调制，形成的均匀混合物 料的过程。 面坯 Dough blank 3.6 用来制作成品或者半成品的坯料总称。 醒面 Let flour stand 3.7 将和好的面团放置一定时间的加工过程。 烘烤 Bake 3.8 通过传统加热、电加热、可燃气体加热等方式，将生食物料烤制成熟的过程。 4 原料要求 主料 4.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 、T/XJLSXH 1101 的规定。 辅料 4.2 4.2.1 水应符合 GB 5749 的生活饮用水水质卫生规定。 4.2.2 食用盐质量应符合 GB/T 5461 的规定。 4.2.3 酵母质量应符合 GB 31639 的质量规定。 4.2.4 人造奶油 (人造黄油 )应符合LS/T 3217 的质量规定。 4.2.5 荞麦粉应符合 GB/T 35028 的质量规定。 4.2.6 玉米粉应符合 GB/T 10463 的质量规定。 4.2.7 芝麻应符合 GB/T 11761 的质量规定。 4.2.8 原辅料的污染物限量应符合 GB 2762的规定。 4.2.9 原辅料的真菌毒素限量应符合 GB 2761的规定。 4.2.10 原辅料的农药残留限量应符合 GB 2763的规定。 4.2.11 原辅料的食品添加剂限量应符合 GB 2760的规定。 5 制作器具 和面机、馕枕、馕针、电馕坑 。 6 制作配方 全国团体标准信息平台 T/ANIN 019 —2021 3 表1 杂粮馕制作配方 单位为克 配料 小麦粉 生活饮用水 杂粮粉 黄油 食用盐 食用酵母 质量 70 78 30 7.2 0.19 0.19 注：1.推荐按照以上配方添加各配料，偏差控制在 10%以内。 2.制作其他规格的杂粮馕推荐按照制作配方按比例添加。 7 制作流程 杂粮馕制作流程： 图1 杂粮馕制作流程 8 工艺要点 和面 8.1 在和面机中加入小麦粉、水、黄油、食用盐、酵母、杂粮粉，搅拌 22±2min混合均匀，继续和面， 和至表面光滑的面坯。 一次醒发 8.2 取出光滑面坯，静置醒发 55±5 min。 制作面坯 8.3 将面团反复揉搓排出空气，并将其分成 220±10g的面坯。 二次醒发 8.4 取出光滑面坯，常温醒发 18±2min；醒发箱醒发：温度 38±1 ℃，时间 10 min。 烘烤 冷却 包装 和面 一次醒发 成型 电馕坑加热 制（面）坯 二次醒发 全国团体标准信息平台 T/ANIN 019 —2021 4 成型 8.5 8.5.1 将面坯压成饼状，面饼的厚度为 2±0.2cm，直径为 17±1 cm。 8.5.2 用馕针按照一定规则扎出若干个通气孔。 8.5.3 面饼的一面涂抹食用盐水，将面饼置于馕枕上，涂抹盐水的一面贴合馕坑。 烘烤 8.6 8.6.1 将电馕坑温度调至 220±10 ℃。 8.6.2 用馕枕将大馕面饼贴于馕坑内壁，盖上馕坑盖。 8.6.3 烘烤12±2min。 冷却 8.7 将馕成品冷却至室温。 包装 8.8 外包装材料瓦楞纸箱符合 GB/T 6543 规定；内包装材料符合 GB/T 10004 的规定的，包装贮运标志 符合 GB/T 191 的规定。 9 卫生要求 场地要求 9.1 生产场地应符合 GB 14881 的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备和卫生管理的规定。 接触设备、器具要求 9.2 9.2.1 与物料接触的设备、器具，应符合 GB 4806.1的基本要求和限量要求，与水接触的设备、器具 应由耐腐蚀材料制成。设备中与物料的接触面应具有非吸收性，无毒、平滑每日使用前、后应进行有效 的清洗和消毒。 9.2.2 餐具消毒应符合 GB 14934 的技术要求。 10 运输、 贮存、保质期 运输 10.1 运输时应避免日晒、雨淋。不得与有毒，有害、有异味或其他影响产品质量的物品混装运输。 贮存 10.2 本品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、易挥发、有异味、易腐蚀的物品同处贮 存，且应防蝇、防鼠。成品堆放应离墙 30cm，离地15cm。 保质期 10.3 在本文件规定的贮存、运输条件下，产 品通过普通包装保质期为 60天。 全国团体标准信息平台