1ICS67.120.10 X22 冕宁县火腿协会团体标准 T/MNHT0001-2021 冕宁火腿 Mianningham 2021-06-24发布 2021-06-24实施 冕宁县火腿协会发布 全国团体标准信息平台 T/MNHT0001-2021 前  言 本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本标准由冕宁县火腿协会提出、归口。 本标准起草单位：冕宁县火腿协会、成都大学、冕宁县玖源火腿厂。 本标准主要起草人：邹强、侯绍云、雷桂华。 本标准首次发布。 全国团体标准信息平台 T/MNHT0001-2021 冕宁火腿 1范围 本标准规定了冕宁火腿的术语和定义、产地及特征、原辅料要求、生产加工技术、产品质量、试验 方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于四川省冕宁县区域内火腿的生产。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定 GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB/T6388运输包装收发货标志 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规范 SB/T10004中国火腿 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 冕宁火腿 全国团体标准信息平台 T/MNHT0001-2021 带皮、骨、爪的鲜猪腿肉后腿，在冕宁县得天独厚的地理环境下，经腌制、洗晒或风干、发酵加工 而成的风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火、爽滑酥嫩，具有冕宁火腿特有风味的传 统肉制品。 3.2 盘腿 火腿腌制前先对切下的鲜猪腿在腿冷却前进行盘腿，在距小腿较近的下端肚囊皮处戳个洞，把小腿 揶弯，让爪钩住洞皮，称为“盘腿”，是区别于其他火腿的标志之一。 3.3 腿心 火腿的股骨部位。 3.4 油头 火腿分档的一个部位，在近荐骨处。 3.5 签香 竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。 4产地及特征 4.1产地 产自冕宁县所辖38个乡（镇），如附录A所示。 4.2特征 外形呈椭圆形，腿心丰满，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪呈乳白色，具有风味独特，香气浓 郁，色、香、味俱全，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质的特点。 5原辅料要求 5.1原料 原料符合GB2707的规定。 5.2辅料 食盐符合GB2721的规定。 6生产加工技术 全国团体标准信息平台 T/MNHT0001-2021 6.1加工企业卫生环境应符合GB12694、GB14881的规定。 6.2冕宁火腿加工工艺流程见附录B。 7产品质量 7.1质量等级 冕宁火腿的质量等级分为：特级、一级、二级。 7.2感官指标 具体感官指标见表1。 表1感官指标 项目要求 特级 一级 二级 香气 三签香 三签香 二签香，一签平 肉质 腿心饱满 腿心饱满 腿心饱满 外观皮薄，腿脚细，油头小，白蹄无毛，无 损伤，无虫蛀、鼠伤，肉面无裂缝，皮与肉 不分离，刀工光洁，皮面平整，印鉴 标记明晰。腿心较饱满，皮薄脚小，无毛，无虫 蛀、鼠伤，轻微红斑、轻微损伤，肉 面轻微裂缝，刀工光洁，皮面平整，印 鉴标记明晰。腿心稍薄，但不露股骨头，腿脚 稍粗，无毛，无虫蛀、鼠伤，刀工 光洁，稍有红斑，稍有损伤，稍有裂缝， 印鉴标记明晰。 色泽皮色淡棕色或腊黄色，肉面瘦肉褐红 色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色， 脂肪切面呈乳白色，骨髓桃红色或腊 黄色。皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面 呈深玫瑰色，脂肪切面白色或红色， 有光泽，蹄壳灰白色。皮色较黄亮，肉面较光滑，肌肉 切面呈玫瑰色，脂肪切面呈白色 或微红色，肉面有光泽。 组织状态皮与肉不脱离，肌肉干燥致密，肉质 细嫩，切面平整，有光泽肌肉致密结实，硬度大，弹性好，切 面平整，有光泽皮与肉紧密相连，肌肉结实致密， 弹性较好，切面较平整，较有光 泽 滋味咸淡非常适中，肉汁四溢，入口即化， 软嫩爽滑，回味悠长咸淡适口，口感浓郁鲜美，肉质细嫩咸味清淡爽口，滋味鲜美 7.3理化指标 具体见表2。 全国团体标准信息平台 T/MNHT0001-2021 表2理化指标 7.4兽药残留限量指标要求 应符合GB31650的规定。 7.5污染物限量指标要求 污染物限量应符合GB2762规定。。 7.6卫生要求 应符合GB2730的规定。 8检验方法 8.1感官指标 8.1.1取样 从腿心部位直刀快落，一刀斩开，用感官检验组织状态及肌肉切面。 8.1.2外观、色泽 直接目测 8.1.3滋味 在腿心部位切片，直接取样，放入沸水中20min，入口品尝 8.1.4香气 8.1.4.1打签方法 用竹签插入三个规定部位的肌肉内，拔出后迅速嗅其气味。 8.1.4.2打签部位 第一签（上签）在股骨与胫骨骨缝附近，第二签（中签）在股骨与髋、骨之间偏腿背侧（有腰椎骨 这面为腿背），第三签（下签）在荐椎骨与髋骨之间。 8.1.4.3打签深度 垂直插入火腿厚度的1/3～1/2。指标/等级 特级 一级 二级 瘦肉比例（%），≥ 65 60 55 三甲胺氮（mg/100g），≤ 2.0 2.2 2.4 过氧化值（g/100g），≤ 0.2 0.3 0.4 亚硝酸盐（mg/kg,以NaNO2计），≤ 5 10 15 水分（g/100g），≤ 40.0 盐分（以瘦肉中的NaCl计）%，≤ 9.0 全国团体标准信息平台 T/MNHT0001-2021 8.2理化指标 8.2.1瘦肉比率 8.2.1.1将火腿先刮干净，切除跟骨与腓骨关节间的小爪部分，去皮、骨，称取瘦肉（包括肉间脂肪） 和肥膘的质量，然后计算瘦肉在肥痩肉中的比例。 8.2.1.2计算公式 100%( 1）mmmX ……………………………….(1) 式中： X——瘦肉占肥瘦肉的比率，% m——瘦肉质量，g; m1——肥膘质量，g。 8.2.2理化指标 8.2.2.1三甲氨氮 应按GB5009.179的规定测定。 8.2.2.2过氧化值 应按GB5009.227的规定测定。 8.2.2.3亚硝酸盐 应按GB5009.33的规定测定。 8.2.2.4水分 应按GB5009.3的规定测定。 8.2.2.5盐分 应按GB5009.44的规定测定。 9检验规则 9.1检验类型 分为出厂检验和型式检验。 9.2出厂检验 9.2.1检验项目:出厂检验项目为感官指标、水分、盐分、过氧化值、亚硝酸盐、瘦肉比例、净含量。 9.2.2抽样方法:感官指标应逐只检验；理化指标应符合9.3.1的要求。 9.3型式检验 9.3.1检验项目为本标准规定的所有项目。 全国团体标准信息平台 T/MNHT0001-2021 9.3.2抽样方法：每批随机抽取至少4只，型式检验样品数量不少于4kg。样品分成2份，1份做指标 检验，1份留样备查。 9.3.3正常情况下应每年进行一次型式检验，有下列情况之一时也应进行型式检验： 主要原料或工艺有重大变化时； 停产一年后恢复生产时； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； 国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。 9.4判定规则 感官指标和理化指示有一项不合格时，可加倍抽样检测，若仍有不合格项，则判该批不合格。 10标志、包装、贮存和运输 10.1标志 10.1.1预包装产品标签应符合GB7718和GB28050。 10.1.2运输包装的标志应符合GB/T191的规定 10.2包装 包装材料应干燥、清洁、卫生、无异味、符合食品卫生要求 10.3贮存 10.3.1贮存仓库要求通风，阴凉、干燥、清洁，做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠、防光照。 10.3.2采用堆码或悬挂法，并经常检查和翻堆。 10.4运输 运输工具应清洁、干燥、符合卫生要求。运输过程中，产品应轻装轻放，防重压，防日晒雨淋，不 得与有毒有害物质混装。 全国团体标准信息平台 T/MNHT0001-2021 附录A （规范性） 冕宁县行政区划图 全国团体标准信息平台 T/MNHT0001-2021 附录B （规范性） 冕宁火腿生产加工工艺 B.1生产工艺 B.1.1工艺流程 采购→原料整理→腌制→自然风干→发酵→检验→入库。 B.1.2采购选料 要求选择脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多，适于腌制加工、健康无病的生猪后腿，猪腿要求腿心丰满、 皮质新鲜、瘦肉鲜红，肥肉洁白的后腿。 B.1.3腌制 B.1.3.1腌制时间 当年11月至次年4月腌制。 B.1.3.2具体方法 腌制的目的是使火腿肉脱水、防腐和调味。冕宁火腿的腌制方法有两种，第一种方法为浸泡法（家 庭制作方法），第二种方法为干腌法（工厂制作方法）。以下主要介绍工厂制作方法。 （1）原料修割：将原料后腿多余部分修割整形； （2）凉冷：