ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX004—2021 黄花莜面墩墩 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX004—2021 1目次 前言.........................................................................................................................................................................2 1范围.....................................................................................................................................................................3 2规范性引用文件.................................................................................................................................................3 3术语和定义.........................................................................................................................................................3 4原料及要求.........................................................................................................................................................4 5烹饪器具.............................................................................................................................................................4 6制作工序.............................................................................................................................................................5 7装盘.....................................................................................................................................................................5 8质量要求.............................................................................................................................................................6 全国团体标准信息平台 T/SXPX004—2021 2前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、大同市梅香春大酒店、北国芙蓉餐饮集团。 本文件主要起草人：冯守瑞、马建军、高红波、刘当成、刘宏滨、付丙振、鲍春梅、柴渝雨、马小 静、李晨伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX004—2021 3黄花莜面墩墩 1范围 本文件规定了黄花莜面墩墩的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以莜面、土豆和黄花等为原料烹调制作的黄花莜面墩墩。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB2712食品安全国家标准豆制品 GB2714食品安全国家标准酱腌菜 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2719食品安全国家标准食醋 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7949黄花菜 GB/T8235亚麻籽油 GB/T13360莜麦粉 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T30383生姜 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 LS/T3106马铃薯 NY/T578黄瓜 NY/T580芹菜 NY/T581茄子 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T1267萝卜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1莜面 指以莜麦为原料加工的莜麦粉，称之为莜面。 3.2黄花莜面墩墩 晋北地区民间的一种做莜面的吃法，因形似铺盖卷，也称讨吃子行李，是当地特色小吃之一。黄 全国团体标准信息平台 T/SXPX004—2021 4花是大同特产。 3.3烂腌菜 是晋北地区民间用卷心菜通过腌制发酵的一种泡菜，其口味咸鲜酸香，质感脆爽。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：莜面500g。 4.1.2配料：鲜黄花500g、土豆丝500g、红萝卜丝150g、芹菜叶100g。 4.1.3辅料：黄瓜丝100g、水萝卜丝100g、豆腐100g、烧茄子100g、带汤的烂腌菜300g、生活饮用 水500ml。 4.1.4调味料：亚麻籽油50ml、盐10g、味精3g、花椒5g、生抽30ml、醋10ml、姜末3g、葱花15g。 4.2要求 4.2.1莜面应符合GB/T13360的规定。 4.2.2鲜黄花应符合GB7949的规定。 4.2.3土豆应符合LS/T3106的规定。 4.2.4红萝卜、水萝卜应符合NY/T1267的规定。 4.2.5芹菜叶应符合NY/T580的规定。 4.2.6黄瓜应符合NY/T578的规定。 4.2.7豆腐应符合GB2712的规定。 4.2.8茄子应符合NY/T581的规定。 4.2.9烂腌菜应符合GB2714的规定。 4.2.10生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.11亚麻籽油应符合GB/T8235的规定。 4.2.12盐应符合GB2721的规定。 4.2.13味精应符合GB2720的规定。 4.2.14花椒应符合GB/T15691的规定。 4.2.15生抽应符合GB2717的规定。 4.2.16醋应符合GB2719的规定。 4.2.17姜末应符合GB/T30383的规定。 4.2.18葱花符合NY/T744的规定。 4.2.19其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用电蒸箱、燃气蒸锅，见图1、图2。 全国团体标准信息平台 T/SXPX004—2021 5 图1电蒸箱 图2燃气蒸锅 5.2炊具 宜选用直径300mm以下的竹笼，见图3。 图3竹笼 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1墩墩 6.1.1将莜面500g、烧开的生活饮用水500ml放入盆中，用筷子搅拌均匀，放置10分钟后揉成面团。 6.1.2面团在面板上揉成粗细均匀的粗条，再用手将其按扁，用擀面杖擀成2mm厚的面皮。 6.1.3把土豆、红萝卜去皮、洗净后用擦丝器擦成粗细4mm的丝，并用清水冲洗干净土豆丝内的淀粉 （以免墩墩蒸熟后变黑），芹菜叶洗净切丝，黄花洗净撕成丝状。然后将所有配料搅拌均匀，铺在擀 好的面皮上卷成直径40mm的卷。 6.1.4把面卷切成50mm的段，整齐地立放在蒸笼上，上锅蒸10分钟。 6.2蘸料 6.2.1切黄瓜丝100g、切水萝卜丝100g、豆腐100g、烧茄子100g放入器皿中，把葱花15g、姜末3g 放在辅料上备用。 6.2.2把亚麻籽油烧至150℃，加花椒5g，炸出香味捞出，将油炝在葱花上，然后倒入700ml生活饮 用水，放入带汤的烂腌菜300g，盐10g，味精3g，生抽30ml，醋10ml，搅拌均匀即可。 7装盘 全国团体标准信息平台 T/SXPX004—2021 6黄花莜面墩墩成品及蘸料见图4、图5。 图4成品 图5蘸料 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 黄褐色，馅料白、红、绿相间。 8.1.2质感 皮面劲道，馅料酥软。 8.1.3口味 麦香浓郁、咸鲜味美。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台