ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX007—2021 黄米折饼 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX007—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................2 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/SXPX007—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西会馆餐饮文化有限公司、北国芙蓉餐饮集团。 本文件主要起草人：冯守瑞、高绍军、赵芙蓉、付丙振、李青春、张树维、刘当成、王俊如、马小 静、李晨伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX007—2021 1黄米折饼 1范围 本文件规定了黄米折饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以黄米面和白面为原料烹调制作的黄米折饼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T1355小麦粉 GB/T1445绵白糖 GB2715食品安全国家标准粮食 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1煎 指将鏊子上刷油烧热，将调好的面糊倒在鏊的中心点，使其自然流开呈圆饼状，煎制两分钟出锅即 可的一种烹调方法。 3.2黄米面 指以黍为原料加工而成的黄米磨制而成的面，又叫黄米面。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：黄米面300g。 4.1.2配料：小麦粉200g。 4.1.3辅料：碱水5ml、生活饮用水600ml。 4.1.4调味料：绵白糖30g。 4.2要求 4.2.1黄米面应符合GB2715的规定。 4.2.2小麦粉应符合GB/T1355的规定。 全国团体标准信息平台 T/SXPX007—2021 24.2.3碱水应符合GB2760的规定。 4.2.4生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.5绵白糖应符合GB/T1445的规定。 4.2.6其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶，见图1。 图1燃气灶 5.2炊具 宜选用鏊，见图2。 图2鏊 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1调糊 6.1.1将白面200g、黄米面300g混合加温开水320ml（烧开的生活饮用水晾至25℃～30℃），和成的 面团发酵备用。 6.1.2取一容器将发酵好的面团加温开水200ml（烧开的生活饮用水晾至25℃～30℃）、绵白糖30g、 碱水5g调成糊状且酸甜味即可使用。 全国团体标准信息平台 T/SXPX007—2021 36.2烹调 6.2.1鏊子上刷油烧热均匀倒入面糊加盖，煎至成熟底部金黄，出锅折叠成半圆形后装入长方盘中即 可。黄米折饼成品见图3。 图3成品 7装盘 宜选用长250mm、宽150mm的长方盘，见图4。 图4长方盘 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 色泽金黄。 8.1.2质感 软糯。 8.1.3口味 香甜。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台