ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX010—2021 红豆黍米饭 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX010—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................3 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/SXPX010—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、汾西县烹饪餐饮饭店行业协会、洪洞印象。 本文件主要起草人：冯守瑞、亢柄权、韩天红、蒋青旺、刘当成、马小静、李晨伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX010—2021 1红豆黍米饭 1范围 本文件规定了红豆黍米饭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以黍米和红芸豆等为原料烹调制作的红豆黍米饭。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T1445绵白糖 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T5835干制红枣 GB/T13356黍米 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T285绿色食品豆类 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1煎、蒸 煎是指以温火将煎锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），将加工成扁形的生坯原料煎好一面， 再将生坯原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻使食物成熟的一种烹 调方法。 蒸是指用水沸腾后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的一种烹调方法。 3.2黍米 指以黍为原料碾制加工而成的黍米。 3.3红芸豆 是一种豆科，被子植物门，山西特产，软糯香甜，细腻可口，口感甜美。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：黍米350g。 全国团体标准信息平台 T/SXPX010—2021 24.1.2配料：红芸豆300g。 4.1.3辅料：红枣15g、生活饮用水1000ml。 4.1.4调味料：绵白糖25g。 4.2要求 4.2.1黍米应符合GB/T13356的规定。 4.2.2红芸豆应符合NY/T285的规定。 4.2.3红枣应符合GB/T5835的规定。 4.2.4生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.5绵白糖应符合GB/T1445的规定。 4.2.6其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用电炸炉、燃气灶陶制蒸屉或其他灶具，见图1、图2、图3。 图1燃气灶 图2电炸炉 图3陶制蒸屉 5.2炊具 宜及其他炊具见图4、图5。 图4陶制蒸屉 图5漏勺 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 全国团体标准信息平台 T/SXPX010—2021 36制作工序 6.1烹调 6.1.1将泡好的黍米350g控去水（冷水泡6～7小时）、加入绵白糖15g放入器皿中，放生活饮用水 200ml搅拌均匀，上笼蒸60分钟备取出备用。 6.1.2将泡好的芸豆300g（冷水泡6～7小时）、红枣15g分别上笼蒸制成熟软糯，晾凉备用。 6.1.3将蒸好的黍米捣揉至起劲再加入蒸熟的芸豆、去核的红枣，搅拌均匀，放入容器内晾凉备用。 6.1.4将电饼铛温度升至下温180℃，上温150℃，将切好的饭团煎至两面金黄即可。 6.1.5出锅，摆盘即可。红豆黍米饭成品见图6。 图6成品 7装盘 宜选用150mm或200mm的圆盘，见图7。 图7圆盘 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 金黄色。 8.1.2质感 软糯。 8.1.3口味 微甜清香、豆味浓郁。 全国团体标准信息平台 T/SXPX010—2021 48.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台