ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX013—2021 绿豆老南瓜 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX013—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................2 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/SXPX013—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、北国芙蓉餐饮集团、山西会馆餐饮文化有限公司。 本文件主要起草人：冯守瑞、赵芙蓉、高绍华、付丙振、闫永红、刘当成、王俊如、马小静、李晨 伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX013—2021 1绿豆老南瓜 1范围 本文件规定了绿豆老南瓜的术语和定义、原料和要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以南瓜和绿豆为原料烹调制作的绿豆老南瓜。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1445绵白糖 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T285绿色食品豆类 NY/T747绿色食品瓜类蔬菜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1蒸 指用水沸腾后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的一种烹调方法。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：南瓜600g。 4.1.2配料：绿豆350g。 4.1.3辅料：食用淀粉50g、生活饮用水600ml。 4.1.4调味料：绵白糖70g、盐3g。 4.2要求 4.2.1南瓜应符合NY/T747的规定。 4.2.2绿豆应符合NY/T285的规定。 4.2.3食用淀粉应符合GB31637的规定。 4.2.4生活饮用水应符合GB5749的规定 全国团体标准信息平台 T/SXPX013—2021 24.2.5绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的规定。 4.2.6食用盐应符合GB2721的规定。 4.2.7其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。 图1燃气灶 图2电气蒸柜 5.2炊具 宜选用双耳炒锅及其他炊具，见图3。 图3双耳炒锅 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1蒸制 6.1.1将南瓜去皮改刀成三角块，码入碗中上笼蒸熟备用。 6.1.2绿豆350g放入容器中，加生活饮用水500ml浸泡24小时后，上笼蒸制成熟后备用。 6.1.3锅上火加500g生活饮用水放入熟绿豆、绵白糖70g、盐3g烧开，用水淀粉勾芡成糊状备用。 6.1.4把熟南瓜扣入餐具底部，然后把打好的绿豆糊浇在上面即成。绿豆老南瓜成品见图4。 全国团体标准信息平台 T/SXPX013—2021 3 图4成品 7装盘 宜选用直径为25cm～30cm白瓷盆，见图5。 图5圆盘 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 金黄。 8.1.2质感 绵软。 8.1.3口味 香甜。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台