ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX016—2021 北芪蒸酥鸡 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX016—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................3 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 T/SXPX016—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、北国芙蓉餐饮集团。 本文件主要起草人：冯守瑞、赵芙蓉、刘建军、付丙振、孟庆石、马小静、李晨伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX016—2021 1北芪蒸酥鸡 1范围 本文件规定了北芪蒸酥鸡的术语和定义、原料和要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以鸡为主料烹调制作的北芪蒸酥鸡。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T20554海带 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB/T30383生姜 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10415鸡粉调味料 SB/T10416调味料酒 SB/T11192辣椒油 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1蒸 指用水沸腾后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的一种烹调方法。 3.2大同正北芪 恒山黄芪又叫正北芪是山西大同特产，来源于豆科植物膜荚黄芪或蒙古黄芪的干燥根，是种名贵 中药材。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 T/SXPX016—2021 24.1原料 4.1.1主料：炸好的鸡块300g。 4.1.2配料：泡好的海带丝70g、大同正北芪2g。 4.1.3辅料：鸡蛋300g、食用淀粉400g、葱花25g、姜末15g、香菜5g、干红朝天椒5g、大料10g、 生活饮用水1000ml。 4.1.4调味料：生抽15ml、料酒150ml、盐10g、花椒面5g、鸡粉5g、味精5g、胡椒粉5g、辣椒油 5ml。 4.2要求 4.2.1鸡块应符合GB2707的规定。 4.2.2海带丝应符合GB/T20554的规定。 4.2.3鸡蛋应符合GB2749的规定。 4.2.4食用淀粉应符合GB31637的规定。 4.2.5葱应符合NY/T744的规定。 4.2.6姜末应符合GB/T30383的规定。 4.2.7干红朝天椒应符合GB/T30382的规定。 4.2.8香菜、大料、花椒面、胡椒粉应符合GB/T15691的规定。 4.2.9生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.10生抽应符合GB2717的规定。 4.1.11料酒应符合SB/T10416的规定。 4.2.12盐应符合GB2721的规定。 4.1.13鸡粉应符合SB/T10415的规定。 4.2.14味精应符合GB2720的规定。 4.2.15辣椒油应符合SB/T11192的规定。 4.2.16其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2、图3。 图1燃气灶 图2电磁灶 图3蒸箱 5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图4。 全国团体标准信息平台 T/SXPX016—2021 3 图4双耳炒锅 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1烹调 6.1.1将鸡剁成30mm～35mm的方块，冲净血水，控干水份备用。 6.1.2鸡块按5000g的比例放入器皿中，加鸡蛋300g、食用淀粉400g、盐10g、花椒面5g、胡椒粉5g、 料酒150ml、葱花10g和姜末5g拌匀；热锅放油加热至180℃～210℃，放入鸡块炸至金黄捞出备用。 6.1.3将炸好的鸡块取用300g放入器皿中，再加入味精5g、鸡粉5g、大料10g、干红朝天椒5g、葱 15g、姜10g、海带丝70g和大同正北芪2g，加入高汤500g上笼蒸90分钟左右取出，取出再加入生抽 15ml，辣椒油5ml调味出锅盛器，撒香菜5g即成。北芪蒸酥鸡成品见图5。 6.2成菜关键 6.2.1鸡块剁好一定要泡净血水。 6.2.2上浆时不能上的太多。 6.2.3在炸鸡块时一定炸至金黄。 6.2.4在蒸时不要蒸的过火，但要蒸到位。 图5成品 7装盘 宜选用直径为200mm～250mm金属锅，见图6。 全国团体标准信息平台 T/SXPX016—2021 4 图6金属锅 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 金黄。 8.1.2质感 肉质细嫩。 8.1.3口味 咸鲜适口，滋味鲜美。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台