ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX019—2021 酱梅肉荷叶饼 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX019—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................3 7装盘.....................................................................................................................................................................4 8质量要求.............................................................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 T/SXPX019—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、北国芙蓉餐饮集团、山西合利永丰酒店管理有限 公司。 本文件主要起草人：冯守瑞、赵芙蓉、佟振宇、王俊如、刘建军、付丙振、张澜、马小静、李晨 伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX019—2021 1酱梅肉荷叶饼 1范围 本文件规定了酱梅肉荷叶饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以猪肉为原料烹调制作的酱梅肉。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1445绵白糖 GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T17946地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒） GB/T20883麦芽糖 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB/T30383生姜 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 LS/T3220芝麻酱 NY/T578黄瓜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T958花生酱 SB/T10170腐乳 SB/T10296甜面酱 SB/T10756泡菜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1蒸 指用水沸腾后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的一种烹调方法。 4原料及要求 4.1原料 全国团体标准信息平台 T/SXPX019—2021 24.1.1主料：烧肉10片400g。 4.1.2配料：自制荷叶饼10个。 4.1.3辅料：葱丝20g、黄瓜丝35g、香菜12g、泡菜50g、小葱花5g、生活饮用水2000ml。 4.1.4调味料：芝麻酱3g、甜面酱8g、沙茶酱2.5g、花雕酒5ml、南乳汁18g、王致和腐乳18g、花 生酱9g、海鲜酱12g、叉烧酱14g、排骨酱12g、柱候酱12g、绵白糖3g、姜15g、花椒5g、大料10g、 干辣椒5g、桂皮3g、香叶2g、麦芽糖15ml、红曲米5g。 4.2要求 4.2.1烧肉应符合GB2707的规定。 4.2.2葱应符合NY/T744的规定。 4.2.3黄瓜丝应符合NY/T578的规定。 4.2.4香菜、花椒、大料、桂皮、香叶应符合GB/T15691的规定。 4.2.5泡菜应符合SB/T10756的规定。 4.2.6生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.7芝麻酱应符合LS/T3220的规定。 4.2.8甜面酱应符合SB/T10296的规定。 4.2.9沙茶酱、海鲜酱、叉烧酱、排骨酱、柱候酱应符合GB31644的规定。 4.2.10花雕酒应符合GB/T17946的规定。 4.2.11王致和腐乳应符合SB/T10170的规定。 4.2.12花生酱应符合NY/T958的规定。 4.2.13绵白糖应符合GB/T1445的规定。 4.2.14姜应符合GB/T30383的规定。 4.2.15干辣椒应符合GB/T30382的规定。 4.2.16麦芽糖应符合GB/T20883的规定。 4.2.17红曲米应符合GB1886.19的规定。 4.2.18其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2、图3。 图1燃气灶 图2电磁灶 图3蒸箱 5.2炊具 全国团体标准信息平台 T/SXPX019—2021 3宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图4。 图4双耳炒锅 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1烧肉制作 6.1.1锅中加入水1500ml，放入精五花肉500g、葱20g、姜15g、花椒5g、大料10g、干辣椒5g、桂 皮3g、香叶2g、麦芽糖15ml和红曲米5g煮至八成熟捞出。 6.1.2热锅放油加热至150℃～180℃，炸制枣红色捞出，泡入煮肉的原汤中，泡置皮起捞出。 6.2酱汁制作 6.2.1将芝麻酱3g、甜面酱8g、沙茶酱2.5g、花雕酒5ml、南乳汁18g、王致和腐乳18g、花生酱9g、 海鲜酱12g、叉烧酱14g、排骨酱12g、柱候酱12g和绵白糖3g调味料放到一起调匀备用。 6.3制作流程 6.3.1烧肉切长85mm、厚5mm的大片。 6.3.2把烧肉与酱料充分拌匀，皮朝下整齐的码入100mm～120mm的碗中。 6.3.3封保鲜膜，上笼蒸制1.5小时，肉质软糯后出锅。 6.3.4荷叶饼蒸热。 6.4装盘 宜选用直径350mm～400mm的圆盘，将蒸好的酱梅肉扣入盘中，撒小葱花5g、配葱丝20g、黄瓜丝35g、 香菜段12g、泡菜50g和荷叶饼10个即可。酱梅肉荷叶饼成品见图5。 全国团体标准信息平台 T/SXPX019—2021 4图5成品 7装盘 宜选用直径350mm～400mm的圆盘，见图6。 图6圆盘 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 酱红。 8.1.2质感 肉质熟烂、酥香软糯。 8.1.3口味 咸鲜适口滋味鲜美。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台