ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX022—2021 山西糖醋鱼 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX022—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................3 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 T/SXPX022—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、天星海外海餐饮集团、山西合利永丰酒店管理有 限公司。 本文件主要起草人：冯守瑞、赵伟华、佟振宇、倪子良、刘建军、王志强、周小波、张澜、马小静、 李晨伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX022—2021 1山西糖醋鱼 1范围 本文件规定了山西糖醋鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以黄河大鲤鱼为原料烹调制作的山西糖醋鱼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1445绵白糖 GB/T1535大豆油 GB2719食品安全国家标准食醋 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T30383生姜 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T285绿色食品豆类 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1炸、熘 炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。 是指用旺火大油量(油量能够全部淹没制品)，使制品的口味达到香、脆、酥、嫩的目的一种烹饪方法。 熘称脆熘或焦熘，是指原料经过刀工处理后，挂糊或拍粉入热油锅，炸至表面焦脆，倒入到炒好的 芡汁中，或把芡汁浇淋在原料上的一种烹调方法，成菜具有外脆里嫩的特点。 3.2黄河鲤鱼 采于山西运城地区的黄河鲤鱼，体态丰满，肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富。 4原料及要求 4.1原料 全国团体标准信息平台 T/SXPX022—2021 24.1.1主料：黄河鲤鱼1650g。 4.1.2配料：甜小豆30g。 4.1.3辅料：葱20g、蒜10g、姜20g、食用淀粉330g、鸡蛋300g、大豆油1000ml、生活饮用水265ml。 4.1.3调味料：料酒30ml、绵白糖400g、食醋300ml、盐3g。 4.2要求 4.2.1黄河鲤鱼应符合GB2733的规定。 4.2.2甜小豆应符合NY/T285的规定。 4.2.3葱、蒜末应符合NY/T744的规定。 4.2.4姜应符合GB/T30383的规定。 4.2.5食用淀粉应符合GB31637的规定。 4.2.6鸡蛋应符合GB2749的规定。 4.2.7大豆油应符合GB/T1535的规定。 4.2.8生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.9料酒应符合SB/T10416的规定。 4.210绵白糖应符合GB/T1445的规定。 4.2.11食醋应符合GB2719的规定。 4.2.12盐应符合GB2721的规定。 4.2.13其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。 图1燃气灶 图2电磁灶 5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。 全国团体标准信息平台 T/SXPX022—2021 3 图3双耳炒锅 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1刀工 将黄河鲤鱼1650g切成左七右八的牡丹花刀，葱20g、姜20g、料酒30ml腌制。 6.2烹调 6.2.1脆皮糊制作：食用淀粉330g、鸡蛋300g、大豆油5ml、生活饮用水15ml搅拌均匀制成脆皮糊。 6.2.2将炒锅上火加入大豆油1000ml烧制150℃～180℃放入腌制好挂脆皮糊的鱼，炸至成熟定形捞出， 再次将油温烧180℃炸至金黄酥脆备用。 6.2.3炒锅上火加入大豆油10ml把蒜10g炒出香味，倒入调成糖醋汁(绵白糖400g，食醋300ml，生 活饮用水200ml，炒香勾芡（用食用淀粉勾芡30g加生活饮用水50ml搅拌成湿淀粉），浇在金黄酥脆 的鱼上，点缀甜小豆30g即可。山西糖醋鱼成品见图4。 图4成品 7装盘 宜选用直径为350mm～400mm鱼盘，见图5。 全国团体标准信息平台 T/SXPX022—2021 4 图5鱼盘 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 酱红。 8.1.2质感 外酥里嫩。 8.1.3口味 酸甜适口，醋香浓郁。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台