T/SXPX025—2021ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX025—2021 餐饮店成品留样工作规范 2021-08-23发布 2021-08-23实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX025—2021 I目录 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4要求.....................................................................................................................................................................1 附录A.................................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/SXPX025—2021 II前  言 本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规 则起草。 请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。 本标准由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本标准起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西饭店、迎泽宾馆、山西省检验检测中心。 本标准主要起草人：廖雅倩、张东东、任君彦、卫旭华、郑栓平、蔺玄林、公衍亮、刘丽滇、马小 静、李晨伟。 全国团体标准信息平台 T/SXPX025—2021 1餐饮店成品留样工作规范 1范围 本标准规定了餐饮店成品留样工作的术语和定义、要求。 本标准适用于对餐饮店成品留样进行规范，其他餐饮服务单位可参照执行本规范。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB/T29601不锈钢器皿 GB/T32094塑料保鲜盒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1食品留样 按规定保存的用于质量追溯或调查成品样品的过程。留样适用于餐饮服务提供者（集体聚餐人数超 过100人或为重大活动供餐）、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食 堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）。 3.2留样容器 专门用于储存留样成品的保鲜盒，按可使用次数分为一次性留样盒和非一次性留样盒，按材质分为 塑料留样盒、玻璃留样盒和不锈钢留样盒。 4要求 4.1设备设施要求 4.1.1应购置与留样食品数量相适应的留样冷藏柜，应有温度外显式功能，留样冷藏柜应贴有明显的 “食品留样专用”标识，同时配备有上锁功能，由专人管理。 4.1.2应购置足够的留样盒，留样盒大小适宜，便于盛放并易于清洗消毒。其中塑料留样盒应符合GB/T 32094相关规定，玻璃留样盒应符合GB4806.5和GB4806.7相关规定，不锈钢留样盒应符合GB/T29601 相关规定。 4.1.3留样冷藏柜应每周至少清洗、消毒一次。 4.1.4应配备必要的留样容器清洗、消毒和保洁设施。 4.1.5一次性留样盒不允许重复使用，非一次性留样盒再次使用前必须经过严格的清洗、消毒，使用 全国团体标准信息平台 T/SXPX025—2021 2的洗涤剂和消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的规定。 4.2人员要求 4.2.1留样的采集、保管和记录必须由专人负责。 4.2.2留样人员应具备相关的食品安全知识并经留样采集培训合格。 4.2.3留样人员应有必要的健康证明，每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康体检。 4.2.4留样人员作业前双手应经过清洗消毒，并穿戴清洁的工作服、工作帽。 4.3留样要求 4.3.1成品留样范围为每日每餐供应的成品，有汤汁的留样时需保留部分汤汁，每个品种的留样量应 能满足检验检测需要，且不少于125g。 4.3.2成品留样的样品应在食品加工终止时第一时间、第一现场进行采集，不得特殊制作或转移后再 采集。 4.3.3成品由专人采集盛放在已消毒的留样盒中，待样品冷却后加盖覆盖，并贴上留样标签，标明留样 食品名称、留样时间（年、月、日）、留样人员等。 4.3.4成品留样采集完成后应存放在0℃～8℃的留样冷藏柜冷藏保存，并及时上锁。 4.3.5成品留样一般在专用冷藏柜中存放48小时以上，进餐者如无异常，即可处理留样成品，不得二 次食用；如有异常，立即封存，配合相关行政管理部门进行调查处理工作。 4.3.6留样冷藏柜为专用设备，严禁存放与留样样品无关食品或物品。 4.3.7留样冷藏柜必须保持全天24小时正常启用。 4.4制度记录要求 4.4.1应建立成品留样管理制度，明确责任追究制度，做到制度上墙。 4.4.2应及时做好成品留样记录，《成品留样记录表》见附录A，由留样负责人保管。留样记录至少应 保存12个月，以备查验。 全国团体标准信息平台 T/SXPX025—2021 3附录A (规范性附录) 成品留样记录表 成品留样记录表见表A.1。 表A.1成品留样记录表 序号留样食品名称留样时间留样量（g）保存条件样品处理时间留样人员 备注 全国团体标准信息平台