ICS 67. CCS H 6 团 2021 -020 62 - 09 - 28发Diagrams 发布 体 黔菜 s of Guiz 贵州旅 菜标准 zhou cui 旅游协会标 准体系 sine sta 发布 Q 标 系 andard sy 布 QLY T/QLY 00 ystem 2021 - 1Y 准 01—2021 10 - 01实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 001 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 黔菜概述 ....................................................... .................... 1 5 黔菜标准 体系表 .................................................... ................. 2 附录 A（资料性） 基础/菜品标准表 ...................................................... 6 参考文献 .......................................................... .................... 9 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 001— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、黔西南州商务局、三穗鸭产业发展领导小组办公室、黔 西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团•新大新豆米火锅（连锁）•雷家豆腐圆子（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴 （连锁） 、 贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、 贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司 （连 锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州酒店集团有限公司•贵州饭店有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州吴宫保酒店管理有限公司、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、 贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮 （连锁） 、 贵阳大掌柜牛肉粉 （连锁） 、 遵义市冯家豆花面馆（连锁）、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、红花岗区蕺品黔味䀇子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司（连锁）、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵州夏九九餐饮有限公司•九九兴义羊肉粉馆（连锁）、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司•豆豉辣子鸡、兴 仁县黔回味张荣彪清真馆、贵州刘半天餐饮管理有限公司、贵州胖四娘食品有限公司、兴义市老杠子面 坊餐饮连锁发展有限公司、 三穗县翼宇鸭业有限公司、 三穗县美丫丫火锅店、 三穗县食为天三穗鸭餐厅、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任 艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、古德明、张乃恒、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、陆文广、王文军、黄永国、张智勇、雷建琼、王祥、张建强、龙凯江、娄孝东、刘海风、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、钱鹰、欧洁、陈克芬、何花、杨娟、任玉霞、冯其龙、龙会水、郑火军、刘公瑾、邓一、樊嘉、雷鸣、朱永平、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、曾正海、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、杨绍宇、蔡林玻、郭茂江、孙武山、夏飞、郑开春、张荣彪、陈江、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、涂高潮、邬忠芬、郭恩源、冉雪梅、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、叶刚、王祥、舒基霖、周俊。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB/GB/GB/ 3 术语 本 文 4 黔菜 黔4.1 具有 竞争力，黔菜自 始 菜味道厚 厚的原生 鲜和醇香 解和运用 为了黔菜 味，中国 这四个方 风格，辣 黔菜 道与多次 泛交流， 传4.2 在贵 运用传承 喜好及文 的主流风 文件规定了 黔 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 13016 标 T 13017 企 T 15496 企 T 15497 企 和定义 文件没有需 要 概述 菜 有贵州本土 风 即和、醇、 始具有一种 海 厚重而好吃 适 生态地理环 境 香构成的本 味 用别具一格， 菜重要特征 之 国酸汤之冠 地 方面构成了 黔 辣与酸，即 “ 菜大致包含 三 次移民影响 大 民俗汇聚， 统黔菜 贵州市场和 民 承的烹饪方 式 文化需求， 其 风味，它也 成黔菜标准体 系 贵州旅游、 餐 内容通过文 中 本适用于本 文 标准体系表 编 企业标准体 系 企业标准体 系 企业标准体 系 要界定的术 语 风味特色的 菜 辣、酸。延 海派式的融 合 适口，和， 就 境及丰富的 高 味与本香；作 其中，在 糟 之一；贵州 是 地位已不可 撼 黔菜的个性、 “特色辣” 和 三个风味支 系 大，技法和 菜 家常美味 比 民间传承了 几 式、技法进 行 其菜式、食 材 成为了新派 黔黔 系涉及到的 术 餐饮行业中 的 中的规范性引 文件；不注日 编制原则和 要 系表编制指 南 系 要求 系 技术标 准 语和定义。 菜肴食品。在 续千年的移 民 合特质，广谱 就是黔菜的主 高原生态食 材 为中国辣椒 之 糟辣，煳辣和 糍 是一个民族大 撼动。黔酸与 黔 风味和特 质 和“第一酸” 系，黔南黔东 南 菜式中融合特 比较多。黔 菜 几十年上百 年 行烹制，食材 和 材、风味、味 型 黔菜和时尚 黔 黔菜标准体 术语和定义、 的饭店、酒 店 引用而构成 本 期的引用文 件 要求 南 准体系 中国34个风 味 民历史，使 贵 谱性、适应性 和 要优势；美 食 材，使黔菜天 然 之乡和史上 最 糍粑辣的烹 制 大省，具有民 族 黔辣；和、醇 质，也成其 为 ，则集中 体 南黔西南民 族 征比较明显 菜由传统黔 菜 年，大众认知 度 和调味料也 大 型及技法等 ， 黔菜的基础 及体系 黔菜标准体 系 和餐饮休闲 服 文件必不可 少 件，其最新 版 味菜系中， 黔 贵州成为了 一 和风味的融 和 食，以味为 本 然地具有一 种 最早食用辣 椒 制、调味上 更 族风味主要 特 醇、辣、酸； 本 为黔菜的竟爭 优 体现了黔菜味 道 族风味浓郁； ；黔北遵义 毕 、时尚黔菜 度和偏好度 都 大多以当地 物 ，皆已基本 成 源泉。 系表。 服务机构， 烹 少的条款。其 版本（包括 所 黔菜具有比 较 一个移民大 省 和性，酿造 了 本，美味， 以 种以醇为特 征 椒的少数省 份 更是别具匠 心 特征的红、 白 本味、本香； 优势；和与 醇 道味型的特 征 黔中贵阳 贵 毕节铜仁汉 族 、新派黔菜 和 都非常高的 菜 物产为主， 菜 成熟并定型，T/QLY 烹饪教育与 培 其中， 注日期 的 所有的修改 单 较独特的个 性 省，多元文 化 了黔味的和， 以食材为根。 征的罕见优 势 份之一，贵 州 心，独树一 帜 白酸汤，是 贵 天生丽质、 醇，代表着 黔 征。 贵安安顺六 盘 族众多，又 与 和贵州小吃 组 菜肴食品。 传 菜式、口味 符 作为贵州 餐Y 001—2021 1 培训教材。 的引用文件， 单）适用于 本 性特征和四 大 化的交融， 使 让人感到 黔 贵州得天 独 势，包括由 纯 州对辣味的 理 帜，使辣香 成 贵州独创的 美 天然优势， 黔菜的风味、 盘水因交通 要 与川菜有着 广 组成。 传统黔菜主 要 符合当地大 众 餐饮消费市 场 本 大 使 黔 独 纯 理 成 美 要 广 要 众 场 全国团体标准信息平台 T/QLY 001 — 2 时尚黔 4.3 黔菜中 场上最新 创 活，菜式 新 新派黔 4.4 在传统 括新近出 现 其他菜系 和 由于贴近 市 贵州小 4.5 源于民 比较鲜明 的 5 黔菜标 准 编制原 5.1 黔菜标 系的要求。 黔菜标