ICS 67. CCS H 6 团 Spec 2021 -020 62 传统 ificatio - 09 - 28发统黔菜 n for cu 发布 体 菜 宫 uisine cr traditio 贵州旅 宫保鸡 raftsman onal Gui 旅游协会标 鸡烹饪 ship of zhou cui 发布 Q 标 饪技术 kung oao sine 布 QLY T/QLY 0 术规范 o chicke 2021 - 1Y 准 13—2021 范 n ——Th 10 - 01实准 he 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 013 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 013— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州吴宫保酒店管理有限公司、贵州酒店集团有限公司 •贵州饭店有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室、省级孙俊革劳模工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、郭恩源、冉雪梅、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄 涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈 克芬、何花、邓一、樊嘉、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、吴泽汶、俸千惠、胡林、 王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 清朝 菜为“宫 保鸡丁” 不限于丁 黔菜“宫 0.2 菜点 见图   点源流 朝时，贵州 人 宫保鸡”。 经 ”。黔味“ 宫 丁，可以是 条 宫保鸡”采 用 点典型形态 示 图1。 人丁宝桢曾 被 经过菜系融 合 宫保菜”， 所 条、丝、片、 块 用糍粑辣椒 和 示例 图 被授太子少 保 合，川菜中形 所用原料有鸡 丁 块等形状， 配 和甜酱调制 酱 图1 宫保鸡 引 保一职。他爱 吃 成了“宫保 鸡 丁、肉花、 鸡 配料多为蒜 苗 酱辣味。 郭恩源 制 言 吃家乡的“辣 鸡丁”，并 扬 鸡杂、猪板 筋 苗段。与川菜 制作 潘绪 学 辣椒炒鸡”， 扬名天下。 鲁 筋、魔芋豆 腐 “宫保鸡丁 ” 学摄影 T/QLY 大家便以 其 鲁菜、宫廷 菜 腐、洋芋等， ”的煳辣小 荔 Y 013—2021 III 其官名称这 道 菜中也有“ 宫 且原料形 状 荔枝味不同， 道 宫 状 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 感官要求 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB GB GB/GB/NY/SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 子公 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 料 4.3 4.3.1 4.3.2 文件规定了 传 求、最佳食 用 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 1445 绵2720 食品 安 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 18186 酿 T 30383 生 T 744 绿 色 T 10303 老 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 公鸡1 只（20 味料 糍粑辣椒 3 5 甜酱 6 g。 盐2 g，应符 味精 3 g，应 白糖 5 g，应 酱油 15 ml， 香醋 5 ml，应 鲜汤 50 ml。 水芡粉 30 g 头 姜片 6 g，应 蒜珠 10 g，应传统 传统黔菜宫 保 用时间与温 度 传统黔菜宫 保 内容通过文 中 本适用于本 文 白糖 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 酿造酱油 生姜 色食品 葱 蒜 老陈醋质量 标 菜 术语与 定 的术语和定 义 000 g实用350 5 g。 符合 GB 2721 应符合 GB 27 应符合 GB/T 应符合 GB/ 应符合 SB/ T 。 应符合 GB/T 应符合 NY/ T统黔菜 保鸡烹饪技 术 度。 保鸡的加工 烹 中的规范性引 文件；不注日 准 味精 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 标准 定义 义适用于本 文 0 g）。 的规定。 20 的规定。1445 的规 定 T 18186 的 规 10303 的 规 30383 的规 定 744 的规 定 宫保鸡烹 术规范的原 料 烹制，烹饪 教 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 定。 规定。 规定。 定。 定。 烹饪技术 料及数量、烹饪 教育与培训教 材 文件必不可 少 件，其最新 版术规范 饪设备工具 与 材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 与器皿、 制作 工 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 013—2021 1 工艺、 装盘、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 013 — 2 4.3.3 蒜青 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 公鸡 切成 2cm 见 6.1.2 蒜青 6.1.3 取一 加工 6.2 6.2.1 炒锅 散籽透心， 6.2.2 锅内 鸡丁翻炒； 7 盛装 盛装器 7.1 平盘及 盛装方 7.2 收汁亮 8 感官要 求 色泽 8.1 色泽悦 香味 8.2 辣香味 口味 8.3 辣而不 —2021 青或葱白 30 用水 合GB 5749的 规 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 鸡宰杀、烫 毛 见方的丁，用 青或者葱白 洗 一小碗，分 别 锅置旺火上， 控油。 内放入油 50 撒入蒜青 或 器皿 及带底座加热 方法 亮油，起锅装 求 悦目，红润油 味浓，香味四 不猛，回味悠g。 规定。 毛、剖腹、 洗 盐、酱油、 水 洗净，切成 马 别放入盐、 味 炙锅，放 入 ml 烧热， 下 或葱白，淋入 滋 盘。 入盘内即成 亮。 溢。 长。 洗净，去骨， 水芡粉码味 拌 马