ICS 67. CCS H 6 团 Specif fish s 2021 -020 62 传统 fication seasoned a - 09 - 28发统黔菜 for cui with sm nd garli 发布 体 菜 糟 sine cra ashed fr c——The 贵州旅 糟辣鱼 aftsmansh resh red e tradit 旅游协会标 鱼烹饪 hip of fr pepper s ional Gu 发布 Q 标 饪技术 ried and salted w uizhou cu 布 QLY T/QLY 0 术规范 slightl with min uisine 2021 - 1Y 准 16—2021 范 y simmer ced ging 10 - 01实准 ed ger 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 016 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 016— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义市红花岗区蕺品黔味䀇子鸡馆、贵州大学后勤管理 处饮食服务中心、 贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、 贵州雅园饮食集团、 贵阳仟纳饮食文化有限公司· 仟 纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、陈江、古德明、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、 杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴 文、罗洪士、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、万青松、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 贵州 为款待客 之使人余 0.2 菜点 见图 点源流 州典型传统 名 客人的佳肴。 余味无穷， 增 点典型形态 示 图1。 名菜，贵州 糟 外脆肉细， 增进食欲。 示例 图1 糟辣风味的 代 色红油亮， 糟辣鱼 陈 引 代表菜，流行 全 鲜香可口， 味 陈江 古德明 言 全省，无论 宴 味略酸、甜、 制作 潘 绪 宴会、零餐， 咸而微辣， 绪学摄影 T/QLY 还是居家 和 是佐酒下 饭 Y 016—2021 III 和宴请，均 作 饭之佳肴， 食 作 食 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 感官要求 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB SB/ SB/GB/GB/NY/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 鲤鱼 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 料 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 文件规定了 传 求、最佳食 用 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 1445 绵2721 食品 安 5749 生活 饮 T 10303 老 T 10416 调 T 18186 酿 T 30383 生 T 744 绿 色 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 鱼1 条（800 g 味料 糟辣椒 200 g 盐1 g，应符 白糖 3 g，应 酱油 2 ml，且 陈醋 2 ml，且 料酒 6 ml，且 水芡粉 10 g 鲜汤 300 ml 头 姜米 5 g，应 姜片 10 g，应 蒜米 8 g，应传统 传统黔菜糟 辣 用时间与温 度 传统黔菜糟 辣 内容通过文 中 本适用于本 文 白糖 安全国家标 准 饮用水卫生 标 老陈醋质量 标 调味料酒 酿造酱油 生姜 色食品 葱 蒜 菜 术语与 定 的术语和定 义 g～1000 g） g。 符合 GB 2721 应符合 GB/T 且符合 GB/ T 且符合 SB/ T 且符合 SB/ T 。 。 应符合 GB/T 应符合 GB/ T 应符合 NY/T 统黔菜 辣鱼烹饪技 术 度。 辣鱼的加工 烹 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本 文 。 的规定。 1445 的规 定 18186 的 要 10303 的 要 10416 的 要 30383 的规 定 30383 的 规 744 的规定。 糟辣鱼烹 术规范的原 料 烹制，烹饪 教 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 定。 要求。 要求。 要求。 定。 规定。 。 烹饪技术 料及数量、烹饪 教育与培训教 材 文件必不可 少 件，其最新 版术规范 饪设备工具 与 材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 与器皿、 制作 工 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 016—2021 1 工艺、 装盘、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 016 — 2 4.3.4 葱段 4.3.5 葱花 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 鲤鱼 6.1.2 整条 加工 6.2 6.2.1 炒锅 油。 6.2.2 锅内 次调入盐、 6.2.3 用筷 鱼上。 7 盛装 盛装器 7.1 条形浅 盛装方 7.2 装入盘 8 感官要 求 色泽 8.1 色泽棕 香味 8.2 糟辣浓 口味 8.3 咸鲜微 —2021 段15 g，应符 花15 g，应符 用水 合 GB 5749的 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 鱼宰杀治净， 条鱼用盐、 料 锅置旺火上， 内放入油 30 酱油、白 糖 筷子夹住鱼 头 器皿 浅窝盘。 方法 盘内，淋入调 求 棕红，艳丽 诱 浓郁，鱼香扑 微辣，微酸 微符合 NY/T 7 4 符合 NY/T 7 4 规定。 用斜刀法 在 料酒、姜片、 放入油 90 0 ml 烧热， 下 糖、陈醋，用 微 头，将鱼拖 入 制好的味汁 诱人。 鼻。 微甜。 44 的规定。 44 的规定。 在鱼身两面 背 葱段抹匀 腌 0 ml(实耗50 下入姜米、 蒜 微火焖烧