ICS 67. CCS H 6 团 时 Spe mo 2021 -020 62 时尚黔 ecificati ountain m - 09 - 28发黔菜 ion for c mushroom 发布 体 山菌 cuisine and mea 贵州旅 菌肉饼 craftsma at pie—— 旅游协会标 饼鸡烹 anship of —the Gu 发布 Q 标 烹饪技 f simmer izhou cu 布 QLY T/QLY 03 技术规 ed chick uisine in 2021 - 1Y 准 31—2021 规范 ken with n vogue 10 - 01实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 031 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 031— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵 州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司· 黔味源、 贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、 贵阳四合院饮食有限公司· 家香 （连锁） 、 绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、王涛、任艳玲、刘黔勋、杨 波、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、梵筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 位列 势产业的 0.2 菜点 见图点源流 列贵州农村 产 的家禽和畜 肉 点典型形态 示 图1。 产业革命12 产 肉结合，产 生 示例 图 产业第二位 的 生了很多地 道 图1 山菌肉 饼 引 的食用菌，是 林 道黔味菜。 流 饼鸡 胡林 制 言 林下经济的 典 流行于世的山 菌 制作 潘绪 学 典型与发展 趋 菌肉饼鸡， 鲜 学摄影 T/QLY 趋势，与同 为 鲜香醇浓， 清 Y 031—2021 III 为农业特色 优 清雅飘香。 优 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 装盘、感 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB/GB/ GB/ NY/NY/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 文件规定了 时 感官要求、 最 文件适用于 时 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 5749 生活 饮 T 5835 干 制 T 18672 枸 T 30383-20 T 455 胡 椒 T 836 竹 荪 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 放养土鸡 1 鲜猪肉 400 g 地星宿 30 g 鲜竹荪 100 g 黄丝菌 50 g 虫草花 50 g 姬松茸 100 g 刷把菌 200 g 红枣 5 颗，应 味料 盐6 g，应符 胡椒粉 2 g， 枸杞粉 3 g， 党参粉 3 g。时尚黔 时尚黔菜山 菌 最佳食用时 间 时尚黔菜山 菌 内容通过文 中 本适用于本 文 饮用水卫生 标 制红枣 枸杞 13 生姜 椒 荪 菜 术语和 定 的术语和定 义 只（1500 g） g。 。 g，应符合 N 。 。 g。 g。 应符合 GB/ T 符合 GB 2721应符合 NY/应符合 GB/ 黔菜 山 菌肉饼鸡烹 饪 间与温度。 菌肉饼鸡的 加 中的规范性引 文件；不注日 标准 定义 义适用于本 文 。 NY/T 836 的 规 5835 的规 定 的规定。 T 455 的规 定 T 18672 的 规 山菌肉饼鸡 饪技术规范 的 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 规定。 定。 定。 规定。 鸡烹饪技 原料及数量 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 、烹饪设备 工 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 工具与器皿 、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 031—2021 1 、制作工艺、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 031 — 2 料头 4.3 4.3.1 姜块 4.3.2 香葱 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 汤锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 土鸡 6.1.2 鲜猪 定型。 6.1.3 鲜竹 洗干净。  6.1.4 香葱 加工 6.2 6.2.1 鸡块 6.2.2 把炖 菌，码蒸 好 7 盛装 盛装器 7.1 火锅或 盛装方 7.2 码装。 8 感官要 求 色泽 8.1 汤汁油 香味 8.2 鸡香菌 —2021 块25 g，应符 葱15 g，应符 用水 合GB 5749的 规 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 鸡宰杀治净， 猪肉剁成肉 沫 竹荪、黄丝 菌 葱、地星宿 分 块投入汤锅 中 炖好的鸡块、 好的肉饼， 撒 器皿 或砂锅。 方法  求 油亮，黄褐清 菌香，肉饼脂符合 GB/T 3 0 符合 NY/T 7 4 规定。 斩成块状， 沫，加枸杞 粉 菌、虫草花、 分别洗净， 挽 中，注入纯 净 连原汤装 入 撒入红枣、香 葱 爽。 香。 0383-2013 的 44 的规定。 放入沸水 锅 粉、党参粉、 盐 姬松茸、 刷 挽成结。 净水30 00 ml 入火锅或砂 锅 葱结、地星 宿的规定。 锅中汆水， 捞 盐、胡椒粉 搅 刷把菌择洗， 烧沸，撇去 锅，调入盐； 宿结，带火 上捞出冲净。 搅打成韧劲， 浸入清水中 浮沫，加姜 块 放鲜竹荪、 上桌，煮 15用手团成肉 饼 ，用手顺时 针 块、改用小 火 黄丝菌、虫 草 min。 饼，上蒸锅 内 针搅拌去渣 去 火炖至鸡肉 熟 草花、姬松 茸内蒸5 min 去泥，清 熟透。 茸、刷把 全国团体标准信息平台