ICS 67. CCS H 6 团 Speci pepper 2021 -020 62 时尚 fication r salted - 09 - 28发尚黔菜 n for cu with mi 发布 体 菜 糟 isine cr nced gin 贵州旅 糟辣肉 aftsmans nger and vogu 旅游协会标 酱烹 ship of f garlic— e 发布 Q 标 饪技术 fried me ——The G 布 QLY T/QLY 03 术规范 eat paste Guizhou c 2021 - 1Y 准 34—2021 范 e with re cuisine 10 - 01实准 ed in 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 034 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 034— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义张安居餐饮服务有限公司、遵义市红花岗区烹饪协 会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳四合院饮食文化有限公司•家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、张建强、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学 杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千 惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、郑开春、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 好吃 爽口，微 预售轻松 0.2 菜点 见图 点源流 吃不过酱泡 饭 微辣不燥， 便 松上万套， 带 点典型形态 示 图1。 饭，最具贵 州 便于存储。 近 带上自热包 的 示例 图 州特色的糟 辣 近年来，通 过 的鲜面或米 饭 图1 糟辣肉 酱 引 辣椒与精瘦肉 炒 过线上渠道 推 饭方便食品， 酱 张建强 言 炒制成酱料 ， 推出的糟辣肉 是黔菜出山 制作 潘绪 学 ，用于拌饭、 酱吸引着国 内 的又一通道 。 学摄影 T/QLY 、拌面，色 艳 内外的好吃 嘴 。 Y 034—2021 III 艳诱人，酸 鲜 嘴，每年2次 鲜 次 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 盘、感官 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB GB GB/NY/SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 猪前 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 料 4.3 4.3.1 4.3.2 加 4.4 应符 文件规定了 时 官要求、最 佳 文件适用于 时 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 1445 绵2720 食品 安 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 30383 生 T 744 绿 色 T 10416 调 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 前胛肉150 g。 味料 糟辣椒 300 g 盐1 g，应符 味精 3 g，应 白糖 5 g，应 料酒 10 ml;应 头 姜米 3 g，应 蒜米 5 g，应 工用水 符合GB 5749时尚 时尚黔菜糟 辣 佳食用时间 与 时尚黔菜糟 辣 内容通过文 中 本适用于本 文 白糖 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 生姜 色食品 葱 蒜 调味料酒 菜 术语与 定 的术语和定 义 。 g。 符合 GB 2721 应符合 GB 27 应符合 GB/T 应符合 SB/ T 应符合 GB/T 应符合 NY/T 的规定。 尚黔菜 糟 辣肉酱烹饪 技 与温度。 辣肉酱的加 工 中的规范性引 文件；不注日 准 味精 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本 文 的规定。 20 的规定。 1445 的规 定 10416 的 规 30383 的规 定 744 的规定。 糟辣肉酱 技术规范的原 工烹制，烹 饪 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 定。 规定 定。 。 酱烹饪技 料及数量、 烹 教育与培训 教 文件必不可 少 件，其最新 版术规范 烹饪设备工 具 教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 具与器皿、 制 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 034—2021 1 制作工艺、 装 的引用文件， 单）适用于 本 装 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 034 — 2 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 猪前胛 加工 6.2 炒锅置 盐炒香至 水 7 盛装 盛装器 7.1 圆形浅 盛装方 7.2 倒入或 8 感官要 求 色泽 8.1 亮红亮 香味 8.2 糟香浓 口味 8.3 酸辣略 质感 8.4 质地酥 9 最佳食 用 自菜肴—2021 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 胛肉洗净，剁 置旺火上，炙 水分收干，加 器皿 浅窝盘或玻璃 方法 或罐装。 求 亮油，颜色鲜 浓郁，回味悠 略咸，肉酱 味 酥香，佐饭 佳 用时间与温 度 肴出锅装盘后 成细粒状。 锅，放入油 2 姜米、蒜米 瓶。 艳。 长。 味美。 佳品。 度 ，至食用时250 ml，烧至 ，糟辣椒炒 出 间，不超过 1 至五成热； 下 出香味，加 白 15 min，最佳 下入肉沫快 速 白糖、味精 炒 佳食用温度 以 速煸炒至散籽 炒匀。 以47 ℃～57 ℃籽透心；烹入 料 ℃为宜。 料酒，加 全国团体标准信息平台