ICS 67. CCS H 6 团 Spec 2021 -020 62 新派 ificatio ro - 09 - 28发派黔菜 n for cu aring fl 发布 体 菜 火 uisine cr ame——T 贵州旅 火焰牛 raftsman The new 旅游协会标 牛肉烹 ship of school G 发布 Q 标 饪技术 freshly Guizhou c 布 QLY T/QLY 05 术规范 cooked cuisine 2021 - 1Y 准 55—2021 范 beef wit 10 - 01实准 th 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 055 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪器具 ....................................................... .................... 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 3 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 055— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州大学后 勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄 涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、 罗洪士、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 酒香 中倒入酱 香辣椒面 0.2 菜点 见图 点源流 香菜，酒烹 菜 酱香白酒， 在 面，生动活 泼 点典型形态 示 图1。 菜代表。选用 在餐桌上引 燃 泼，创意十 足 示例 图 贵州黄牛肉 燃；白酒燃烧 足。 1 火焰牛 肉 引 略炒后，摆 放 的火苗将牛 肉 徐启运 制 言 放在架在窝 盘 肉烧热，偶 有 制作 潘绪 学 盘中的钢丝 网 有焦香状态 食 学摄影 T/QLY 网，铺垫上 韭 食用，酒香 扑 Y 055—2021 III 韭菜上，在 盘 扑鼻，配以 五 盘 五 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 盘、感官 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB GB/GB/LS/NY/SB/SB/DBST/Q 3 术语 T/Q L 4 原料 主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 文件规定了 新 官要求、最 佳 文件适用于 新 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2720 食品 安 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 21999 蚝 T 30383 生 T 3217 人 造 T 744 绿 色 T 10371 鸡 T 10416 调 52 011 食 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定 的 及要求 配料 贵州黄牛里 脊 洋葱块 50 g 大青椒 30 g 大红椒 30 g 小韭菜 50 g 味料 盐2 g，应符 味精 1 g，应 鸡精 2 g，应 蚝油 7 g，应 老抽 2 ml。 鸡蛋 1 枚。 新派 新派黔菜火 焰 佳食用时间 与 新派黔菜火 焰 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 蚝油 生姜 造奶油（人 造 色食品 葱 蒜 鸡精调味品 调味料酒 食品安全地 方 菜 术语与 定 的术语和定 义 脊300 g。 。 。 。 。 符合 GB 2721 应符合 GB 27 应符合 SB/T 应符合 GB/T 派黔菜 火 焰牛肉烹饪 技 与温度。 焰牛肉的加 工 中的规范性引 文件；不注日 准 味精 准 食用盐 标准 造黄油） 蒜类蔬菜 方标准 贵 州 定义 义适用于本 文 的规定。 20 的规定。10371 的规 定 21999 的规 定 火焰牛肉 技术规范的原 工烹制，烹 饪 引用而构成 本 期的引用文 件 州辣椒面 文件。 定。 定。 肉烹饪技 料及数量、 烹 教育与培训 教 文件必不可 少 件，其最新 版术规范 烹饪设备工 具 教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 具与器皿、 制 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 055—2021 1 制作工艺、 装 的引用文件， 单）适用于 本 装 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 055 — 2 4.2.7 干生 4.2.8 黑胡 4.2.9 料酒 4.2.10 水 4.2.11 干 4.2.12 固 4.2.13 固 4.2.14 酱 料头 4.3 4.3.1 姜米 4.3.2 蒜米 4.3.3 五香 加工用 4.4 应符合 5 烹饪器 具 设备 5.1 炒锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 选用 鸡精、味 精 6.1.2 青椒 6.1.3 韭菜 加工 6.2 6.2.1 炒锅 洋葱块同 时 6.2.2 锅内 入盐、老 抽 香辣椒面 蘸 7 盛装 盛装器 7.1 带底座 盛装方 7.2 码装，—2021 生粉8 g。 胡椒汁 12 ml 酒5 ml，应符 水芡粉 15 g。 干红葡萄酒 8 固体牛油 8 g。 固体黄油 8 g， 酱香白酒 50 g 米5 g，应符 米5 g，应符 香辣椒面蘸 水 用水 合GB 5749 的 具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 用贵州小黄 牛 精、干生粉、 椒、红椒、 洋 菜洗净，切 成 锅置旺火上， 时断生，控油 内放入牛油、 抽、黑胡椒汁 蘸水，上桌后 器皿 座加热的铁锅 方法 火烧，带 辣。 符合 SB/T 1 0 ml。 应符合 LS / g。 符合 GB/T 30 3 符合 NY/T 74 4 水50 g，应符 规定。 牛，无注水 牛 清水 180 ml 洋葱分别洗 净 成8 cm 长的段 放入油 500 。 黄油混合 烧 、蚝油、干 红 在锅边淋入 高 。 辣椒蘸碟。 0416 的规定 。 /T 3217 的