ICS 67. CCS H 6 团 Specif 2021 -020 62 贵州 fication vario - 09 - 28发州小吃 for cuis ous veget 发布 体 吃 怪 sine craf tables— 贵州旅 怪噜饭 ftsmansh ——The ne 旅游协会标 饭烹饪 ip of sti ew schoo 发布 Q 标 饪技术 r-fried l Guizho 布 QLY T/QLY 07 术规范 rice sea ou cuisin 2021 - 1Y 准 71—2021 范 asoned wi ne 10 - 01实准 th 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 071 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 071— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤 管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司· 家香 （连锁） 、 贵阳仟纳饮食文化有限公司· 仟纳贵州宴 （连锁） 、 贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司· 黔 味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、邬忠芬、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学 杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、 宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 贵阳 流传开来 0.2 菜点 见图 点源流 阳非遗传承 产 来，不断优 化 点典型形态 示 图1。 产品，相传 早 化，有贵州 炒 示例 图 早期是剩菜 炒 炒饭之誉。 图1 怪噜饭 引 炒饭。餐厅 将 饭 邬忠芬制 言 将这一美味调 整 作 潘绪学 摄 整成新鲜食 材 摄影 T/QLY 材炒制，味 道 Y 071—2021 III 道更加霸道； 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 感官要求 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB/GB/ GB/ SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 料 4.3 葱花 文件规定了 贵 求、最佳食 用 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 5749 生活 饮 T 8937 食 用 T 30391 花 T 18186 酿 T 10371 鸡 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 熟米饭 240 g 猪后腿瘦肉 熟腊肉 15 g 甜味香肠 7 g 熟四季豆米鲜香菇 5 g。 青口白菜 3 0 芹菜 12 g。 折耳根 12 g 味料 辣椒酱 70 g 鸡精 3 g，应 花椒面 2 g， 酱油 5 ml，应 熟猪油 15 m 头 花10 g。 贵州 贵州小吃怪 噜 用时间。 贵州小吃怪 噜 内容通过文 中 本适用于本 文 饮用水卫生 标 用猪油 花椒 酿造酱油 鸡精调味品 菜 术语与 定 的术语和定 义 g。 35 g。 。 g。 20 g。 0 g。 。 。 应符合 SB/T 应符合 GB/ 应符合 GB/ T l，应符合 G州小吃 噜饭烹饪技 术 噜饭的加工 烹 中的规范性引 文件；不注日 标准 定义 义适用于本 文 10371 的规 定 T 30391 的 规 18186 的 规 B/T 8937 的 怪噜饭烹 术规范的原 料 烹制，烹饪 教 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 定。 规定。 规定。 的规定。 烹饪技术 料及数量、烹饪 教育与培训教 材 文件必不可 少 件，其最新 版术规范 饪设备工具 与 材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 与器皿、 制作 工 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 071—2021 1 工艺、 装盘、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 071 — 2 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 把熟腊 菜摘去叶 子 加工 6.2 炒锅置 菜丝炒香 至 盐、鸡精、7 盛装 盛装 器 7.1 粉碗、 7.2 盛装 方 倒入。 8 感官要 求 色泽 8.1 色泽酱 香味 8.2 饭香浓 口味 8.3 菜鲜脆 质感 8.4 米饭颗 —2021 用水 合GB 5749的 规 备与工具 及配套设备。 刀具等。  艺 工 腊肉、鲜香菇 子，洗净后切 置旺火上，放 至熟透；下辣 花椒粉、酱 器皿 圆盘。 方法 求 酱红，饭菜 合 浓郁，具有食 脆爽，麻辣爽 颗粒，开胃 适规定。 分别切成丁 ； 成3 cm的段； 入熟猪油烧 热 椒酱、熟四 季 油、葱花炒 匀 合一。 欲。 口。 适中。 ；甜味香肠 切 折耳根摘 去 热，下肉丝 煸 季豆米、芹 菜 匀。 切片；猪后 腿 去须和老根， 煸炒至断生， 菜段、折耳 根腿瘦肉切成 细 洗净后切 成 放熟腊肉 丁 根节一同翻 炒细丝；青口白 成3 cm的段。 丁、甜味香 肠 炒；投入熟米白菜洗净，切 肠丁、香菇丁 米饭翻炒受热成丝；芹 、青口白 均匀，加 全国团体标准信息平台