ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH171—2021 潮州菜芋泥酿刺参烹饪工艺规范 2021-08-20发布 2021-08-20实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH171—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、林泽士。 本文件于2021年08月20日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH171—2021 1潮州菜芋泥酿刺参烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜芋泥酿刺参烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜芋泥酿刺参。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原材料：涨发好刺参10条（60头/500g）、净芋头200g、湿香菇15g、干贝15g、生姜30g、 葱30g、去皮熟花生米20g、净地瓜150g、食用油1000mL。 4.2调味料：味精5g、精盐5g、胡椒粉0.5g、五香粉3g、麻油3mL、生粉20g、白糖5g、蚝 油10mL、酱油10mL、绍酒10mL。 5烹饪器具 5.1炊具：不锈钢锅、炒鼎。 5.2器具：16吋圆盘。 6制作工艺 6.1刀工 6.1.1熟花生米剁碎。 6.1.2地瓜切成丝，后冲洗晾干。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH171—2021 26.1.3将10g葱切成末。 6.1.4姜切片。 6.1.5将余下20g葱切段。 6.2烹调 6.2.1热鼎下油50mL，将姜片、葱段、香菇下鼎爆香，下刺参、再炒1min后，加绍酒、酱油、蚝 油、干贝、盐2g、上汤，文火炖20min后下味精，再离火让刺参浸30min入味后、捞起、晾干，待 用。 6.2.2芋头切薄片，加入盐3g,白糖5g，放入蒸笼中火蒸30min，熟后压成泥，加入花生米，加入 胡椒粉、五香粉、葱米、生粉、麻油，与芋泥拌匀，把芋泥揉成圆柱状，酿入刺参内部，外面拍上生粉， 待用。 6.2.3热鼎下油中火烧至150℃～160℃，先把地瓜丝下鼎炸至金黄色成香脆地瓜丝，捞起铺在盘里。 6.2.4热鼎下油，油温120℃～150℃，由慢火至中火把刺参放下鼎炸至外皮成雪白色（或微黄）， 然后装盘放在炸好地瓜丝上，刺参摆盘放时，芋泥的一面向下。 7盛装 盛装器皿宜选用16吋圆盘。 8感官要求 8.1色泽 色彩雪白（或微黄）。 8.2口味 芋香浓郁。 8.3质感 刺参外皮酥脆，肉润糯，层次感强。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH171—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台