ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH177—2021 潮州菜夹心朥糕烹饪工艺规范 2021-09-01发布 2021-09-01实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH177—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和 人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。 本文件于2021年09月01日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH177—2021 1潮州菜夹心朥糕烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜夹心朥糕烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜夹心朥糕。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料：糕粉700g、糖冬瓜片150g、冰肉150g、白砂糖油1100g、清水150mL。 4.2辅料：熟芝麻仁25g、榄仁25g、橙糕30g、葱珠油30mL、食用胭脂红0.1g。 5烹饪器具 5.1炉灶:宜选用燃气灶 5.2炊具:宜选用蒸笼 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1糕粉分成3份，两份各250g，另一份200g，糖冬瓜片切成粗粒，冰肉切成粗粒，榄仁用油炸 过稍切碎待用。 6.1.2胭脂红用水调开。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH177—2021 26.1.3九寸方盘洗净，抹干水分，扫上熟猪油，另用不锈钢盆一个，先装进白砂糖油400g，再加250g 糕粉逐步加进糖油中，加入时搅拌均匀，搅至糕粉全部溶化完毕时，加入清水50mL，再快速搅拌均匀， 马上倒入九寸方盘内，抹平，扫上食用胭脂红。 6.1.4再将300g白砂糖油装进不锈钢盆内，然后放入糖冬瓜粒、冰肉粒、榄仁、熟芝麻仁、葱珠油、 橙糕，搅拌均匀。逐步加入200g糕粉，边加边搅拌，至均匀时加入清水50mL，再搅至均匀，即倒入已 扫红色的九寸方盘内，抹平，再扫上食用胭脂红。 6.1.5将不锈钢盆装入400g白砂糖油，然后逐步加入糕粉250g，加上清水50mL,其方法与第一次一 样，搅至纯滑后倒入已扫红色的馅料糕面上抹平待用。 6.2烹调 6.2.1已制好的夹心糕放进蒸笼用中火蒸约30min后取出，冷却后用刀先平均开成五条，然后每条切 成均等的12块，即成夹心朥糕。 7盛装 盛装器皿：宜选用平盘。 8质量要求 8.1色泽 色泽鲜亮。 8.2口味 甜滋柔软。 8.3质感 香醇爽口。 9最佳食用时间 食用温度以常温为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH177—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台