ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH180—2021 潮州菜潮州老婆饼烹饪工艺规范 2021-09-01发布 2021-09-01实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH180—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和 人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。 本文件于2021年09月01日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH180—2021 1潮州菜潮州老婆饼烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜潮州老婆饼烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量 要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜潮州老婆饼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1水油皮:中筋面粉500g、麦芽糖50g、白砂糖50g、花生油150mL、清水320mL。 4.2油酥心:低筋面粉500g、花生油230mL。 4.3馅料：糖冬瓜片400g、冰肉350g、榄仁200g、猪油80g、幼砂糖400g、白芝麻仁100g、 橘饼120g、糕粉250g、清水300mL、鸡蛋黄2个。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用烤箱。 5.2炊具：宜选用烤盘。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1中筋面粉过筛、开窝，放入清水、麦芽糖、白砂糖，将麦芽糖和白砂糖搅至溶化，再加入花生 油一起拌匀，搓揉至表面光滑便成水油皮待用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH180—2021 26.1.2低筋面粉过筛开窝，放入花生油搓拌均匀，成油酥心待用。 6.2烹调 6.2.1糖冬瓜片、橘饼切碎，冰肉切成细粒，白芝麻仁炒香，榄仁炸过油后切碎，把以上加工好的料 混合，加入猪油、细砂糖、清水搅拌均匀，再加入糕粉搅拌均匀成馅料待用。 6.2.2水油皮和油酥心均匀分成50颗，每颗水油皮压薄后包上一粒油酥心，然后用酥槌先擀成田螺 型待用。 6.2.3馅料分成50份，每张水油酥皮包上1份馅，做成圆球状，再压成薄圆状，放在烤盘内，轻刷上 蛋液，点上白芝麻仁，放进烤炉(面火180℃，底火180℃，时间约20min)烤至表面呈金黄色并熟透 即成。 7盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8质量要求 8.1呈菜要求 造型美观。 8.2色泽 金黄色。 8.3口味 香甜。 8.4质感 饼皮松脆。 9最佳食用时间 菜品常温食用为宜，可较长时间保存(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH180—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台