ICS67.040
X10
团 体 标 准
T/CZSPTXH189—2021
潮州菜肉蟹炊伊面烹饪工艺规范
2021-09-26发布 2021-09-26实施
潮州市烹调协会发布
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T/CZSPTXH189—2021
I前 言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由潮州市烹调协会提出并归口。
本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山
师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。
本文件主要起草人:黄霖、赖伟平。
本文件于2021年09月26日首次发布。
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1潮州菜肉蟹炊伊面烹饪工艺规范
1范围
本文件规定了潮州菜肉蟹炊伊面烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、
盛装、质量要求、最佳食用时间。
本文件适用于烹制潮州菜肉蟹炊伊面。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
T/CZSPTXH050潮州菜基本术语
3术语和定义
T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件。
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料:净肉蟹两只(约500g)、伊面100g。
4.1.2调味料:精盐1g、味精1g、胡椒粉0.1g、葱油3mL、熟猪油60mL、姜10g、葱15g、
陈醋20mL。
4.2要求
将伊面用开水浸泡软化捞出漂凉沥干水。
5烹饪器具
5.1炊具:炒锅及配套工具。
5.2器具:砧板、刀具、鱼盘、筷子。
6制作工艺
6.1刀工
将肉蟹蟹身用斜刀切成六块,大蟹脚在关节处切断拍裂,洗净后,用冰水浸泡待用。
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26.2烹调
6.2.1将伊面加入精盐、味精、胡椒粉、葱油拌匀。
6.2.2将伊面摊平在盘底,蟹块沥干水分摆在面上,放上姜片、葱段入蒸笼用旺火蒸6min取出,去
掉姜片、葱段,起锅中小火加热熟猪油烧至180℃,均匀地淋在蟹块上。
6.2.3酱碟:姜米陈醋。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋鱼盘。
8质量要求
8.1色泽
色泽红润。
8.2口味
肉鲜面滑。
8.3质感
蟹肉嫩滑,面条有弹性。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过15min为宜,食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
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3附录A
(资料性)
菜品图片
A.1菜品造型图片参见图A.1。
图A.1菜品图片
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