团 体 标 准 T/HZPRXH001—2020 霍州糖醋鱼制作规范 2020-05-10发布 2020-05-20实施 霍州市烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/HZPRXH001—2020 I目  次 前  言...............................................................................................................................................................II 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4霍州糖醋鱼制作的主要设备和工具...............................................................................................................1 5原料和辅料要求...............................................................................................................................................2 6感官...................................................................................................................................................................3 7制作工艺...........................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/HZPRXH001—2020 II前  言 本文件按GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本文件由霍州市烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：霍宴餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：韦慧敏、韦泰星。 全国团体标准信息平台 T/HZPRXH001—2020 1霍州糖醋鱼制作规范 1范围 本文件规定了霍州糖醋鱼制作的主要设备与工具、原料和辅料要求、感官、制作工艺。 本文件适用于霍州糖醋鱼的制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB1355小麦粉 GB1455绵白糖 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB/T5461食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T7900白胡椒粉 GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T18186酿造酱油 GB/T19777地理标志产品山西老陈醋 GB/T30383生姜 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 NY/T744葱蒜类蔬菜 SB/T10638—2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 3术语和定义 下列术语适用于本文件。 3.1 霍州糖醋鱼 以传统老陈醋、绵白糖、鲤鱼等为主要原料经腌制、挂糊、油炸、定型等工艺制成菜品。 4霍州糖醋鱼制作的主要设备和工具 霍州糖醋鱼制作的主要设备工具及用途见表1。 表1霍州糖醋鱼制作的主要设备工具及用途 全国团体标准信息平台 T/HZPRXH001—2020 25原料和辅料要求 5.1鲤鱼 应符合GB2733的规定。 5.2老陈醋 应符合GB/T19777的规定。 5.3绵白糖 应符合GB1455的规定。 5.4食用植物油 应符合GB2716及相应产品标准的规定。 5.5食用盐 应符合GB/T5461的规定 5.6面粉 应符合GB/T1355的规定 5.7生活用水 应符合GB5749的规定。 5.8葱、蒜 应应符合NY/T744的规定。 5.9姜 应符合GB/T30383的规定。 5.10胡椒粉 应符合GB/T7900的规定。设备和工具 用途 菜刀、粘板等 原料加工 电子秤、电子天平等 计量、测量 炒灶、炒锅、炒勺、漏勺、笊篱、筷子等 烹饪加工 冰箱、冰柜等 冷藏、冷冻 全国团体标准信息平台 T/HZPRXH001—2020 35.11淀粉 应符合GB31637的规定。 5.12鸡蛋 应符合SB/T10638-2011中AA级品质分级的规定。 5.13酱油 应符合GB2717的规定。 5.14料酒 应符合相应产品标准的规定 6感官 6.1形态 糖醋鱼形态美观，呈月牙型。 6.2色泽 鱼色泽金黄，糖醋汁光亮，珍珠小泡翻滚。 6.3口感 糖醋汁酸甜适中，鱼焦香滑嫩，香气四溢味道精醇。 7制作工艺 7.1工艺流程 初加工、切配、码味腌制、拍粉挂糊、炸制定型、回软后复炸酥脆、兑汁、装盘。 7.2加工工艺 7.2.1主料加工 主料加工要求见表2. 表2糖醋鱼主料加工要求 食材 加工 鲤鱼1条1150g,淀粉50g， 酱油20g，料酒50g,食用 盐5g,葱花20g，小姜片 20g，蒜50g，胡椒粉2g,1.鲤鱼一条，刮净鱼鳞，开膛后去掉鱼腮及内脏，去除腥线,斩去鱼 尾，鱼头朝前，左边改七刀，右边改八刀，用牡丹刀法一字片，用水清洗干 净，用干毛巾吸去水份。 2.鱼上放入葱花，小姜片，盐，料酒，酱油，搅拌均匀，腌制20分钟。 全国团体标准信息平台 T/HZPRXH001—2020 47.2.2挂糊及糖醋汁加工 挂糊及糖醋汁加工要求见表3。 表3糖醋鱼面糊及糖醋汁加工要求 类别 食材 加工 挂糊 初炸玉米淀粉80g,鸡 蛋2个，面粉40g,食 用盐1g，烹炸用食 用油2500g1.将淀粉用50g水稀释，打入2个鸡蛋，放入面粉，食用 盐，搅拌成糊状，将腌制好的鱼，先拍上一层干淀粉，再放入 调好的糊中，让鱼的每个地方都均匀沾上糊， 2.炒锅中放入食用油，油温升至140℃（6成热）左右，。 左手抓头，右手抓尾，将鱼放入油锅内浸炸，用笊篱和勺子使 鱼弯曲成月牙型，慢慢的炸至金黄色成熟定型后捞出。 糖醋汁 老陈醋300 g,绵白糖300g，食 用盐2g,湿淀粉60 g,饮用水100g,蒜茸 50g，色拉油150g锅中放入底油，放入白糖炒融化，烹入老陈醋，炒出醋香 味后加入水，食用盐，放入湿淀粉勾芡，放上祘茸，用100克 热油炝到祘茸上，均匀推勺，使热油包裹在芡中。 7.2.3烹调制作 烹调制作要求见表4. 工序 食材 加工 定型，淋糖 醋汁初炸鲤 鱼、烹炸食用 油2500g, 糖醋汁1.将初炸好的鱼二次复炸，用笊篱和勺子使鱼再弯曲成月牙型， 再次定型，炸至皮酥脆，肉鲜嫩，炸好的鱼放入盘中。 2.及时浇上炒好的糖醋汁。 7.3卫生要求 生产加工场所卫生应符合GB14881的规定。 _________________________________ 全国团体标准信息平台