ICS 67.140.10 X 55 湘西黄金茶 白茶加工技术规范 Xiangxi Huangjin Tea Technical specification for white tea pro cessing 2020 - 09 - 11 发布 2020 - 10-10 实施 湖南省茶叶学会 发布 团 体 标 准 T/HNTI 020—2020 全国团体标准信息平台 T/HNTI 020-2020 I 目 次 前言 ............................................................. ................... II 1 范围 ........................................................... ................... 1 2 规范性引用文件 ...................................................... .............. 1 3 术语和定义 ........................................................ ................ 1 4 鲜叶要求 ......................................................... ................. 1 5 工艺流程 ......................................................... ................. 2 6 工艺技术 ......................................................... ................. 2 7 质量管理 ......................................................... ................. 3 8 标志、标 签、包装、运输和贮存 ............................................... ....... 4 附录 A（资料 性附录） 生产记录表 ............................................... ....... 5 全国团体标准信息平台 T/HNTI 020-2020 II 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》制定。 请注意本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的起草和发布机构不承担相关责任。 本标准由湘西土家族苗族自治州茶业协会、吉首市茶业协会提出。 本标准由湖南省茶叶学会归口。 本标准起草单位：湘西土家族苗族自治州茶业协会、吉首市茶业协会、湖南省茶叶研究所、吉首市 茶叶产业发展服务中心、吉首市经果技术推广站。 本标准主要起草人：余海云、涂洪强、王蝶、贾德翠、刘文武、向奕、王润龙。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 020-2020 1 湘西黄金茶 白茶加工技术规范 1 范围 本标准规定了湘西黄金茶 白茶的鲜叶要求、工艺流程、工艺技术、质量管理、标志、标签、包装、 运输和贮存。 本标准适用于湘西黄金茶 白茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装贮运图示标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 22291 白茶 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 32743 白茶加工技术规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 GB/T 22291与GB/T 32743界定以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 加温萎凋 heated withering 采用室内控温进行萎凋的一种白茶萎凋方式。 3.2 复式萎凋 combined withering 采用自然萎凋和加温萎凋交替进行的一种白茶萎凋方式。 4 鲜叶要求 4.1 基本要求 鲜叶原料要求嫩、匀、净、鲜，无红变芽叶。 4.2 鲜叶分级 全国团体标准信息平台 T/HNTI 020-2020 2 鲜叶分级应符合表1的规定。 表1 鲜叶分级 级别 原料要求 比例 特级 以单芽为主 单芽比例不低于 98% 一级 以一芽一叶和一芽二叶初展为主 一芽一叶或一芽二叶初展占 85%以上 二级 以一芽二至三叶及同等嫩度对夹叶为主 一芽二三叶不少于 65% 4.3 鲜叶运输 运输工具应清洁、卫生，运输过程中应轻放，避免挤压、日晒、雨淋，不应与有异味、有毒的物品 混装。 5 工艺流程 5.1 初制工艺流程 5.1.1 自然萎凋 鲜叶→自然萎凋→干燥→毛茶。 5.1.2 加温萎凋 鲜叶→加温萎凋→干燥→毛茶。 5.1.3 复式萎凋 鲜叶→自然萎凋→加温萎凋→干燥→毛茶。 5.2 精制工艺流程 毛茶→拣剔→拼配→复烘→成品茶。 6 工艺技术 6.1 基本条件 加工场地、 加工用水、 厂区布局和加工拼配车间等， 加工过程中的设备、 用具和人员要求应符合GH/T 1077的规定。 6.2 初制 6.2.1 萎凋 6.2.1.1 自然萎凋 将鲜叶薄摊于萎凋室内的摊青盘、竹席或萎凋槽上，厚度1 cm～3 cm，厚薄一致，时间36 h～48 h， 中间酌情轻翻。 6.2.1.2 加温萎凋 全国团体标准信息平台 T/HNTI 020-2020 3 将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度5 cm～10 cm，鼓25 ℃～30 ℃热风0. 5 h～1.0 h，停止0.5 h～1.0 h，， 反复2-3次，时间30 h～40 h，中间酌情轻翻。 6.2.1.3 复式萎凋 自然萎凋1 h～2 h，再加温萎凋2 h～6 h，交替进行，总时间30 h～48 h。 6.2.1.4 萎凋程度 以芽叶发白，色泽由浅绿转深绿、灰绿或暗绿，叶张垂卷 ，青气尽失，茶香溢出，含水率达20%以 下为适度。 6.2.2 干燥 6.2.2.1 特级用焙笼炭火烘焙，盘内温度 50 ℃～60 ℃，每 0.5 h 翻动一次。 6.2.2.2 一、二级用五斗烘焙机或烘干机烘焙，温度 100 ℃左右。五斗烘焙机烘焙，每 3 min左右翻 动一次。 6.2.2.3 烘焙至含水量 7.5%左右，摊凉后密封保存。 6.3 精制 6.3.1 拣剔 6.3.1.1 特级白茶拣去焦红、红变、暗红、发黑的芽叶及非茶类夹杂物。 6.3.1.2 一级白茶拣去枝梗、红张叶及非茶类夹杂物。 6.3.1.3 二级白茶拣去枝梗、红张叶、粗老叶及非茶类夹杂物。 6.3.2 拼配 6.3.2.1 对待拼配的毛茶原料进行感官评审，以嫩度、色泽、形态为主，内外品质兼顾，确定毛茶级 别，按级别将把原料分成不同的堆。 6.3.2.2 每堆称取 500 g～1000 g样品，按不同比例拼配成小样。将小样与标准样对比，按品质因子 的高低或匀称调整拼配比例，达到符合标准样后再按此比例拼配大堆。 6.3.3 复烘 特级复烘温度80 ℃～85 ℃， 一级为90 ℃～100 ℃， 二级为100 ℃～110 ℃， 时间10 min～15 min， 烘至含水率7.5%左右，冷却后及时装袋，并做好标签。 7 质量管理 7.1 应建立具有可追溯性的质量安全管理体系。 7.2 鲜叶原料、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，加工各关键控制点应有相 关记录，应建立原料采购、加工、入库、出库的完整档案记录并保留三年，生产记录表参见附录 A。 7.3 加工过程的卫生管理、质量安全应符合 GB 14881 的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。 7.4 企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末， 应有相应的检验原始记录，记录应保留三年。 7.5 企业应建立污染限量控制与管理制度。 7.6 企业应建立农药残留限量控制与管理制度。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 020-2020 4 8 标志、标签、包装、运输和贮存 8.1 标志、标签 毛茶应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。成品茶的标志应符合GB/T 191 的规定，标签应符合GB 7718的规定。 8.2 包装 产品包装应符合GH/T 1070的规定。 8.3 运输 运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒，不应与其他物品混装、 混运。 8.4 贮存 毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T 30375的规定。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 020-2020 5 A A 附 录 A （资料性附录） 生产记录表 表A.1至表A.4给出了生产记录表，包括A.1原料采（收）购、进厂验收记录表、A.2加工记录表、A.3 加工产品入库记录表、A.4加工产品出库记录表。