ICS 67.120.10 X22 T/JXCY 团体标 准 T/JXCY 011—2020 介休传统八大碗 红烧肉条扣碗 烹饪工艺规范 2020 - 09 - 01 发布 2020 - 10 -01 实施 介休市餐饮旅游饭店行业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/JXCY 011 —2020 I 目 次 前言................................................................................ II  1 范围 .............................................................................. 1  2 规范性引用文件 .................................................................... 1  3 术语和定义 ........................................................................ 1  4 原料及数量 ........................................................................ 1  4.1 原料 .......................................................................... 1  4.2 要求 .......................................................................... 1  5 烹饪器具 .......................................................................... 2  5.1 炉灶 .......................................................................... 2  5.2 工器具 ........................................................................ 2  6 制作工艺 .......................................................................... 2  6.1 刀工 .......................................................................... 2  6.2 烹调 .......................................................................... 2  7 装盘 .............................................................................. 2  8 质量要求 .......................................................................... 2  8.1 色泽 .......................................................................... 2  8.2 香味 .......................................................................... 2  8.3 口味 .......................................................................... 2  8.4 质感 .......................................................................... 2  9 最佳食用时间 ...................................................................... 3  附录A（规范性附录） 菜品图片 ........................................................ 4   全国团体标准信息平台 T/JXCY 011 —2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1-2020要求的规则起草。 本标准由介休市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由介休市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：介休市餐饮旅游饭店行业协会，介休市昶盛园大酒店。 本标准主要起草人：史强盛、罗振华、石春生、张维强、任向文。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/JXCY 011 —2020 1 介休传统八大碗 红烧肉条扣碗烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了介休传统八大碗·红烧肉条扣碗的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要 求、最佳食用时间。 本标准适用于介休传统八大碗·红烧肉条扣碗的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/JXCY 001介休名菜基本术语 3 术语和定义 T/JXCY 001规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原料 4.1.1 原材料 精选五花肉 500g 4.1.2 调材料 a) 葱20g b) 姜20g c) 盐50g d) 花椒水（500ml 水泡 20g干花椒）200ml e) 老抽2ml f) 料酒10ml g) 大料 5g h) 味精1g i) 蜂蜜30g j) 色拉油 1000ml 4.2 要求： 全国团体标准信息平台 T/JXCY 011 —2020 2 把握好火候，大火开，小火炖，肉片大小一致，厚薄均匀，烹制的时间一定要掌握好。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 肥而不腻、新鲜可口。 8.4 质感肉香味浓香扑鼻。 8.3 口味枣红色、附汁亮丽。 8.2 香味将上笼蒸好的肉条端出，趁热扣在准备好的青花瓷扣碗内，轻轻旋转拿掉码斗，撒入小葱花即可上 桌食用。菜品图片见附录A。 8 质量要求 8.1 色泽7 装盘 笊篱、切菜刀、不锈钢小桶（30cm），不锈钢码斗（内径 12cm）、扣碗（青花瓷碗、内径 15cm）。 6 制作工艺 宜选用天然气，选用电蒸箱（环保） 5.2 工器具 ÒòÉæ¼°ÉÌÒµ»úÃÜ£¬´Ë´¦Ê¡ÂÔ 全国团体标准信息平台 T/JXCY 011 —2020 3 从菜品装盘至食用时间不超过20分钟，食用温度60℃为宜。 软嫩温滑、入口即化。 9 最佳食用时间 全国团体标准信息平台 T/JXCY 011 —2020 4 A A _________________________________ （规范性附录） 菜品图片 附 录 A 全国团体标准信息平台