ICS 03.080 A 16 扬 DB3210 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 1027—2019 国际游客淮扬美食品鉴与服务指南 The guide of the appreciation and service of Huaiyang Cuisine for international tourists 2019 - 10 - 29 发布 扬州市市场监督管理局 2019 - 10 - 29 实施 发 布 DB 3210/T 1027—2019 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 的给出的规则起草。 本标准由扬州市文化广电和旅游局提出并归口。 本标准起草单位：扬州城市旅游推广中心有限公司、江苏省扬州旅游商贸学校。 本标准主要起草人：季培均、毛卫东、王达勤、徐健、陈娟。 I DB 3210/T 1027—2019 国际游客淮扬美食品鉴与服务指南 1 范围 本标准规定了国际游客淮扬美食品鉴与服务的基本要求、品鉴前准备、品鉴中服务、典型菜肴品鉴 指引和品鉴后工作。 本标准适用于扬州市行政区域内国际游客淮扬美食品鉴与服务。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934-2016 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 LB/T 014-2011 旅游景区讲解服务规范 3 基本要求 3.1 服务人员基本素质要求符合 LB/T 014-2011 中 4.1 的规定。 3.2 服务人员应预先了解游客所在国家或地区的宗教信仰、风俗习惯和饮食禁忌，做到礼貌待客。 4 品鉴前准备 4.1 备餐 4.1.1 餐具准备 4.1.1.1 准备与就餐人数相符的醋碟、月光盘、定位盘、口布、牙签、毛巾托、筷子架、筷子、勺子、 刀、叉、大中小杯具。 4.1.1.2 为方便加位，所有物品比实际人数多备 2 套。吐丝盘为实际人数的 6 倍，白瓷勺为实际人数 的 4 倍。准备好公用筷架、公筷和公勺。 4.1.1.3 所备餐具应符合 GB 14934-2016 要求，无水渍、无污渍、无破损。 4.1.2 服务用品准备 准备好托盘、开瓶工具、餐巾、分菜叉勺等。 4.1.3 开餐物品准备 准备好调味品、茶叶、开水、冰块、面包等。 4.2 摆台 4.2.1 底布、面布铺设 1 DB 3210/T 1027—2019 底布、面布下垂部分统一均匀，面布应用熨斗熨烫平整，装饰物放置在桌面的正中间。 4.2.2 座椅定位 从主人位开始定位，每张椅子的间隔距离相等，椅面正对台面，自然平靠在垂下的台布上为宜。 4.2.3 定位盘定位 4.2.3.1 从主人位开始摆放定位盘，定位盘上放置垫布，垫布上摆放居中白色月光盘。 4.2.3.2 摆放筷子架、勺子、牙签、筷子、毛巾托、醋碟、刀、叉。勺子、牙签、筷子的底边成一条 线。牙签的包装正面朝上，放在勺子和筷子的正中。毛巾托横切定位盘，放在定位盘左侧。醋碟在勺子 的正上方。 4.2.3.3 每道菜品右侧放置一副公筷或公勺。 4.2.3.4 为方便国际游客需要，每餐位配备刀叉一副。 4.2.4 红酒杯、饮料杯、白酒杯摆放 先将饮料杯摆放在垫盘的正上方，在饮料杯左侧摆放红酒杯，右侧摆放白酒杯，3个杯子成45°斜 线。 4.2.5 口布花折叠 口布折叠美观突出主人位，注意区分正反面。 4.2.6 酒水饮料准备 根据宾客需求，准备相应的酒水饮料。 4.3 餐厅总体检查 在宾客到来前应进行餐厅检查并确认达到下列要求： a) 灯具照明正常； b) 墙面、壁画干净无污迹； c) 桌椅干净整洁； d) 挂衣架干净无破损； e) 餐桌摆台规范，餐具卫生完好。 5 品鉴中服务 5.1 引座服务 5.1.1 当客人进入餐厅时，主动上前招呼“您好，欢迎光临”，根据时间段问候“中午好或晚上好”。 如果是预订客人要复述客人的预订情况进行核对。对宾客称呼其姓，或直接称呼“先生”、“女士”。 5.1.2 引导客人时，及时帮助客人提拿物品，引座员应走在客人前方 1m 左右，适时回头向客人示意， 亲切礼貌地将不同的客人引导到位，做到以下事项： a) 根据客人人数、有无特殊要求，为客人安排餐桌； b) 引导时须伸手向客人示意方向，到达座位后，询问客人对台位是否满意； c) 按先女士后男士，先客人后主人的次序为客人拉开餐椅，用手示意客人入座，并讲“请坐”， 当客人到达餐椅前即将落座时，将餐椅轻轻送前； 2 DB 3210/T 1027—2019 d) 双手递呈菜单、酒水单，示意值台服务员客人已入座，由值台服务员负责点菜； e) 安排客人入座后，首先斟倒欢迎茶，斟茶先给主宾后长辈或女士的顺序，茶水斟倒七成为满， 再依次服务其他客人。客人品茶时简要介绍中国茶文化及有关品茶方法。 5.1.3 为特殊客人安排座位时，做到以下事项： a) 尽量安排老年人和残疾人就餐靠近门口或舒适的位置； b) 客人就座时需积极协助拉椅子； c) 对行动不便的客人要给予及时的帮助； d) 如果有儿童用餐，准备儿童椅并协助入座，安排餐位时尽量不影响其他客人； e) 对有急事的客人优先安排客人就座，并及时提供服务； f) 对常客要记住客人的姓名及特殊要求，尽量安排固定位置； g) 礼貌地劝阻儿童在餐厅内奔跑、玩耍。 5.2 餐中服务 5.2.1 酒水服务 按照客人所点酒水对酒水预处理，进行示瓶、开瓶，根据宾客座次顺序，依次为客人斟酒。 5.2.2 上菜服务 5.2.2.1 中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果。 5.2.2.2 上菜的位置可选择在翻译和陪同中间或选择在副主人右侧上菜，方便翻译和副主人向来宾介 绍菜肴。避免在小孩和老人旁边上菜，切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。 5.2.2.3 根据宾客要求和进餐速度灵活掌握上菜时机和节奏。一般情况下，开餐 10min 后，可上第一 道热菜。注意上菜节奏，既不可太慢，防止出现空盘空台的现象；也不可太快，造成菜肴堆积，影响客 人的品尝。 5.2.3 分菜服务 5.2.3.1 根据不同菜肴，选择合适的分菜服务方式。一般可以选择叉勺分菜服务、转盘式分菜服务、 服务台分菜服务、各客式分菜服务等。 5.2.3.2 对不需要分菜的菜肴，应在菜肴右侧或边缘放置公筷或公勺。 5.2.4 讲解服务 5.2.4.1 讲解服务人员应国际游客需要使用相应外语或配备外文翻译进行讲解。 5.2.4.2 讲解服务人员应介绍并演示中国筷子的使用方法，并说明公筷、公勺的用途。 5.2.4.3 讲解服务人员应对淮扬菜每道菜肴的食材构成、制作方式、特色与文化进行适当的讲解，也 可进行视频展示。 5.2.5 表演与互动服务 5.2.5.1 客人品鉴时，可适时表演具有扬州地方文化特色的节目。 5.2.5.2 根据客人的要求，可安排客人参与节目表演，也可邀请客人体验淮扬菜的制作。 5.2.6 席间巡台服务 餐厅服务员应注意客人进餐情况，及时巡视每桌客人台面，并做到： a) 及时整理餐桌台面，保持整洁干净。 3 DB 3210/T 1027—2019 b) 根据客人具体需求，及时主动提供相应服务。 6 典型菜肴品鉴指引 6.1 三丁大包 图1 三丁大包 6.1.1 主要原料 大酵面、熟猪前夹肉、熟鸡肉、熟冬笋、湖虾籽、葱姜米、鸡汤、酱油、白糖、盐等。 6.1.2 外观要求 荸荠鼓（指包子形态饱满）、鲫鱼嘴（指包子嘴，呈人字形，收口为呡口不露馅）、百褶裙（指包 子纹路，褶纹清晰均匀，一般不少于28道）。包子皮色泽洁白、表面有光泽。馅心色泽淡黄，包子馅颗 粒清晰、饱满、卤汁均匀。见图1。 6.1.3 口感要求 包子皮松软适口，馅心口感以软融为主 ，微带脆嫩。 6.1.4 味感要求 咸中微甜，润而不腻，鲜香醇厚。 6.1.5 品鉴方法 先咬皮至馅，品鉴包子皮是否松软并吸附卤汁，再连皮带馅大口咬下，品鉴馅心的鲜香醇厚。 6.1.6 历史演化 三丁包子是扬州熟馅包子的代表作。二十世纪30年代初，由扬州富春茶社老板陈步云和面点泰斗尹 长山始创。当年富春茶社早茶中的鸡汤面较受欢迎，每天要用鸡近20只，鸡汤用完后，如此多的熟鸡肉 如何处理就成了一个问题。于是他们在熟鸡丁中加入猪前夹肉，辅以虾籽提鲜，为了改善馅心的口感， 他们又加入笋丁，并逐渐形成了“鸡丁大、笋丁小、肉丁正正好”的一整套馅心制作方法。三丁包子问 4 DB 3210/T 1027—2019 世后，其独特的口感和味感迅速征服了当时的扬州早茶市场。在此基础上后人又经研制，再加入虾仁丁 和海参丁，遂成五丁包子。三丁包子曾获“中国名点”“中华名小吃”称号。 6.2 翡翠烧麦 图2 翡翠烧麦 6.2.1 主要原料 面粉、小青菜叶、熟火腿、芝麻油、白糖、盐、熟猪油等。 6.2.2 外观要求 形似花瓶，收口整齐，皮薄如纸且有韧性，呈半透明状；馅心碧绿，质如翡翠。见图2。 6.2.3 口感要求 糖油盈口，甜润清香。 6.2.4 味感要求 先鲜后甜，甜中透鲜。 6.2.5 品鉴方法 一手持等碟（主要用于接住馅料、放置烧麦），一手持筷子；用筷子夹住“花瓶形烧麦”之颈部， 翻转使口朝下，先品烧麦底部，由底而上。品鉴过程中可以随时将烧麦放至等碟，再品再夹起。 6.2.6 历史演化 翡翠烧麦在三百年前的《扬州画舫录》中就有记载，当时叫菜烧卖，烧卖的馅心丰富，有松子、糯 米、茼蒿、冬瓜、文蛤、翡翠等数十种。清朝康熙皇帝非常喜爱。有一年秋，康熙皇帝在北京木兰围场 打猎，扬州地方长官曹寅（《红楼梦》作者曹雪芹的爷爷）在皇帝大帐前，做了一席“烧麦宴”，其中 就有翡翠烧卖。富春茶社做到精致，扬州点心绝活之一。“要得甜，先放盐”，这种调味方式让人思考、 体味。 6.3 双麻酥饼 5 DB 3210/T 1027—2019 图3 双麻酥饼 6.3.1 主要原料 面粉、豆沙馅心、去壳黑白芝麻、鸡蛋、精炼油等。 6.3.2 外观要求 呈园饼形，两面分别黏满黑白芝麻，色泽金黄。见图3。 6.3.3 口感要求 坯皮酥松可口、馅心软融滋润。 6.3.4 味感要求 芝麻香、馅心甜、面皮酥、香入味。 注：双麻酥饼有甜咸、荤素之别、应时而变，此处以素甜馅为例。 6.3.5 品鉴方法 一手持等碟（主要用于放置酥饼），一手持筷子；筷子夹住酥饼中间，以等碟盛接，先品酥饼边缘， 由边及里。第一口品坯皮的酥松感，第二口品馅心的滋润感。品鉴过程中可以随时将酥饼放至等碟，再 品再夹起。 6.3.6 历史演化 在唐代阿拉伯人通过丝绸之路，来到东方第一大城市，长江与运河的节点名城扬州，开了许多胡姬 酒肆，卖起胡姬麻饼，故有“胡姬麻饼两面香”之诗句。带来胡麻（芝麻）与面点起酥技艺