T/SPAQ 四川省食品生产安全协会团体标准 T/SPAQ0016S-2023 坛贮老酒生产与追溯要求 Productionandtraceabilityrequirementsoftanzhuagedbaijiu 2023-12-08发布 2023-12-18实施 四川省食品生产安全协会发布 全国团体标准信息平台 T/SPAQ0016S-2023 I 前言 本文件按照GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本文件由舍得酒业股份有限公司提出。 本文件由四川省食品生产安全协会归口。 本文件起草单位：舍得酒业股份有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、四川轻 化工大学、四川省食品检验研究院、四川食品生产安全协会。 本文件主要起草人：蒲吉洲、宋全厚、郭新光、李军、饶家权、王晓平、何超、邹永芳、 王健、孟镇、熊雅婷、王寿峰、徐跃成、王毅、吉礼、秦覃、任正茂、李青松、李作洪、王 东、杜德军、李战国、牟兵。 全国团体标准信息平台 T/SPAQ00016S-2023 1 坛贮老酒生产与追溯要求 1范围 本文件确立了坛贮老酒术语和定义、要求、追溯体系建设、追溯信息记录和公开信息。 本文件适用于坛贮老酒生产与追溯管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T37029食品追溯信息记录要求 GB/T38155重要产品追溯追溯术语 GB/T38574食品追溯二维码通用技术要求 QB/T5711白酒质量安全追溯体系规范 RB/T011食品生产企业可追溯体系建立和实施技术规范 3术语和定义 GB/T38155界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 老酒agedbaijiu 经长时间贮存，具有幽雅陈香和愉悦陈味的优质白酒。 3.2 坛贮老酒tanzhuagedbaijiu 以粮谷为原料，经传统固态配料、固态发酵、固态蒸馏，分质摘酒后，在陶坛、不锈钢坛（罐） 等贮存容器陈酿5年以上优质原度老酒，经组合、调味、包装或继续封坛贮藏的成品酒。 注：优质原酒应分质先在陶坛贮存陈酿至少1年以上，按口味质量并坛后在陶坛、不锈钢坛（罐） 等贮存容器中继续陈酿。 3.3 酒龄agingofbaijiu 基酒、调味酒或成品酒在陶坛等容器中陈酿贮存的时间，以年为单位(实际陈酿贮存天数/365)。 3.4 平均酒龄averageagingofbaijiu 以各基酒、调味酒的比例与酒龄的乘积求和，包装标注酒龄取加权平均酒龄的整数。 全国团体标准信息平台 T/SPAQ00016S-2023 2 注：例A基酒8.5年，比例40.0%，B基酒9.7年，比例30%，C基酒10.2年，比例25%，D调味 酒15.3年，比例5%，加权平均酒龄=8.5×40.0%+9.7×30.0%+10.2×25%+15.3×5.0%=9.625年，标 注酒龄应为9年或≥9年）。 3.5 动态酒龄dynamicagingofbaijiu 成品酒标注加工日期的加权酒龄，以天计，之后按日历天数计算动态酒龄，销售环节扫二维码即 得当前的成品酒的动态酒龄。 注:销售环节开瓶扫码成品酒的动态酒龄等于加工日期的加权酒龄，加上加工日期至扫码日期日历 天数。 3.6 区块链技术blockchaintechnology 采用去中心化的数据记录方式，从原辅料、物资供应，到仓储、物流、生产关键过程中的关键节 点，以及检验到出厂销售等相关信息，通过哈希算法生成唯一且加密的哈希值，然后上链存储，确保 坛贮老酒信息真实、透明、防篡改和可追溯性。 3.7 追溯系统traceabilitysystem 基于追溯码、文件记录、相关软硬件设备和通信网络，实现现代信息化管理并可获取产品追溯过 程中相关数据的集成。 [来源：GB/T38155-2019，2.6] 4要求 4.1生产企业要求 生产企业应具备良好的环境条件、匹配的生产能力(生产装备及窖池数量匹配)、完善的产 品质量检测系统，应通过ISO22000、ISO9001、ISO14001和HACCP危害分析与关键控制点等体系 的认证。 4.2生产过程控制要求 4.2.1原料和辅料要求 应符合相应的标准和要求。 4.2.2生产工艺要求 以优质的粮谷为原料、优质大曲为糖化发酵剂，经传统固态配料、固态发酵、固态蒸馏，在陶坛、 不锈钢坛（罐）等贮存容器陈酿5年以上的优质原度老酒，按产品设计方案进行组合、调味，继续陈 酿至质量稳定后经灌装、包装、检验合格出厂或继续封坛贮藏。 注：成品酒中主体基酒总量应不小于基酒总用量的80%，包装标注酒龄取加权平均酒龄的整数。 4.2.3生产加工过程的卫生要求 应符合GB8951的规定。 4.2.4坛贮要求 4.2.4.1新酿出的优质基酒（原酒）应分级在陶坛中原度陈酿，通过自然老熟或人工老熟技术，使酒 中微量成分达到平衡，口味质量趋于稳定后，为了减少陶坛贮存过程中的损耗宜并坛转入其他容器继 续陈酿至产品设计组合调味对基酒的需求酒龄。 全国团体标准信息平台 T/SPAQ00016S-2023 3 注1：新购陶坛时分供方应提供陶坛第三方质量检验合格报告。 注2：新陶坛需用相同等级的坛贮老酒浸润养护后才能用于新酒的贮存。 注3：浓香型白酒、陈香型白酒原酒贮存前酒精度不小于60%vol，酱香型白酒原酒贮存前酒精 度不小于52%vol。 4.2.4.2坛贮封坛酒按陶坛封藏程序完成后继续在坛贮老酒库中贮存，坛贮封坛老酒的信息应包括酒 体品名、酒龄、酒精度、封坛时间、客户姓名等。 4.2.4.3坛贮条件：避光、常温、通风、清洁。 4.2.4.4坛贮过程中应进行渗漏和密封性检查，做好防渗漏、防挥发以及质量普查工作，确保坛贮 产品的质量稳定。 4.3质量要求 坛贮老酒的质量要求应符合产品标签明示执行标准的要求。 4.4食品安全要求 食品安全应符合GB2757等国家标准和法规的要求。 5追溯体系建设 5.1总要求 5.1.1企业应建立坛贮老酒追溯机构，应用区块链技术等，建立、运行坛贮老酒追溯信息系统，客观、 真实、有效记录、保存和追溯坛贮老酒质量信息。 5.1.2坛贮老酒追溯系统宜符合QB/T5711、RB/T011的要求，追溯信息记录宜符合GB/T37029的 要求。 5.1.3坛贮老酒生产追溯应按图1坛贮老酒生产主要追溯环节规范追溯信息记录，包括原辅料、包装 物资、制曲、基酒酿造、酒体陈酿、酒体设计、酒体加工、供盘、包装、储运、销售和消费等追溯环 节。 图1坛贮老酒生产主要追溯环节 全国团体标准信息平台 T/SPAQ00016S-2023 4 5.2追溯制度 企业应建立完善坛贮老酒质量安全追溯制度，适宜和涵盖企业组织实施追溯的人员，生产过程各 个环节实施追溯的记录，追溯方式及相关硬件和软件运用，追溯体系实施等要求。 5.3追溯平台 建立完善坛贮老酒追溯平台，实现坛贮老酒质量安全顺向可追溯、逆向可溯源、风险可管控。 5.4追溯方式 采用食品追溯二维码记录食品生产、销售信息并形成追溯标识，二维码技术宜符合GB/T38574的 要求。 5.5追溯系统安全 追溯系统的建设应符合国家有关信息系统安全的管理规定和相关标准要求，应具备防攻击、防病 毒等安全防护能力。 6追溯信息记录 6.1原辅料 原辅料追溯信息记录应符合表1的规定。 表1原辅料追溯信息记录 追溯内容 信息 原辅料标识 原辅料名称、批次、采购日期、保质期 来源 供应商名称、联系方式 质量信息 检验信息、合格证明 入库 数量 物料混合后能根据批次号或者容器二维码查询相关提供供应商信息及质量信息 6.2包装物资 包装物资追溯信息记录要求应符合表2的规定。 表2包装物资追溯信息记录 追溯内容 信息 包装物资标识 包装物资名称、批次、生产日期、采购日期 来源 供应商名称、联系方式 质量信息 检验信息、合格证明 入库 数量 6.3制曲 制曲追溯信息记录要求应符合表3的规定。 表3制曲追溯信息记录 追溯内容 信息 原料 原料名称、批次、采购日期、保质期、检验信息 原料供方 供应商名称、联系方式 大曲生产 生产时间、地点、设备、人员 全国团体标准信息平台 T/SPAQ00016S-2023 5 表3（续） 追溯内容 信息 出库 出库时间、数量、去向、批次 质量信息 检验信息 原料物料混合后能根据批次号或者容器二维码查询相关提供供应商信息及质量信息 6.4粮食加工 粮食加工追溯信息记录要求应符合表4的规定。 表4粮食加工追溯信息记录 追溯内容 信息 原辅料 原料名称、批次、采购日期、保质期、检验信息、供应商名称 粉碎 时间、设备、数量、人员 配料 时间、比例、批次、数量、人员、质量 物料混合后能根据批次号或者容器二维码查询相关提供供应商信息及质量信息 6.5基酒酿造 酿造追溯信息记录要求应符合表5的规定。 表5基酒酿造追溯信息记录 追溯内容 信息 原辅料 原料名称、批次、生产日期、采购日期、保质期、检验信息、供应商名称 大曲 生产时间、批次、检验信息 发酵 车间、窖池及窖龄、开窖封窖时间、发酵周期、续糟配料、加曲、窖池管理 蒸馏 蒸馏设备、时间、人员、数量、质量 物料混合后能根据批次号或者容器二维码查询相关提供供应商信息及质量信息 6.6酒体陈酿 酒体陈酿追溯信息记录要求应符合表6的规定。 表6酒体陈酿追溯信息记录 追溯内容 信息 原酒质量 酿造车间、班组、窖池、包窖人、蒸馏人员、