ICS 67.140.10 CCS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 73-2023 英山云雾茶加工技术规程 Technological regulations of Yingshan yunwu tea processing 中国茶叶学会 2023-10-13 发布 2023-10-13 实施 发 布 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布 机构不承担识别专利的责任。 本文件由 英山县茶产业促进中心 提出。 本文件由中国茶叶学会 标准化工作委员会 归口。 本文件起草单位： 华中农业大学、湖北省农业科学院果树茶叶研究所、中国农业科学院茶叶研究 所、英山县茶产业促进中心。 本文件主要起草人： 黄友谊、余志、王郁、王明乐、杨晓萍、陈勋、刘新、安哲 、陈醒龙、施济 昂、王葳、李登。 全国团体标准信息平台 1 英山云雾茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了英山云雾茶 的加工技术术语和定义、加工条件、 鲜叶要求、加工 技术、产品管理及 加工记录 。 本文件适用于 英山云雾茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工规程 NY/T 3913 绿茶低温贮藏保鲜技术规范 3 术语和定义 3.1 紧条做形 tightening and shaping 英山云雾茶做形工序，是通过人工搓条或机械滚炒去除水分、收紧条索、固定成形的加工工序。 4 加工条件 4.1 加工场地 应符合GH/T 1077 的相关规定。 4.2 加工设备和用具 应符合GB/T 32744 和GH/T 1077 的规定。 4.3 加工人员 加工人员上岗前应经过生产培训，熟练掌握加工技术。加工人员应保持个人卫生和场地清洁，进 入工作场地应洗手、更衣、换鞋、戴帽， 不能吸烟和随地吐痰，不能在加工场所和包装场地用餐或进 食。加工人员上岗前每年度均应进行健康检查，合格者才能上岗。 其他应符 合GB/T 32744 的规定。 4.4 质量检验设备 4.4.1 应根据原辅料、半成品及产品质量、 安全性指标 检验的需要配置检验设备。 4.4.2 检验设备应按相关规定定期检定或校准，做好维护工作，确保检验数据准确。 5 鲜叶要求 5.1 符合GB/T 31748 茶鲜叶处理要求， 以适制英山云雾茶的英山群体种、鄂茶 1号等中小叶种茶树 良种的幼嫩新梢为原料，不带蒂头，不含鳞片、鱼叶，无劣变或 异味，无其他 非茶夹杂物。 5.2 鲜叶等级分特级、一级、二级。各级鲜叶的技术指标应符合表 1规定。 全国团体标准信息平台 2 表1 英山云雾茶鲜叶原料分级指标 鲜叶级别 指 标 特级 单芽≥85％ 一级 一芽一叶初展 ≥85％ 二级 一芽一叶全展及一芽二叶初展 ≥85％ 6 加工技术 6.1 工艺流程 鲜叶→摊放→杀青→摊凉回潮→揉捻→紧条做形→干燥→精选→成品。 6.2 工艺技术 6.2.1 摊放 鲜叶进厂要求及时验收，分级分类摊放。自然摊放厚度为 1 cm～2 cm，摊放时间为 2.0 h～8.0 h； 摊青槽中摊放厚度为2 cm～4 cm，鼓风摊放，风温控制在 20 ℃～25 ℃，摊放时间为 1.0 h～5.0 h， 摊放期间每隔 1.0 h左右应翻叶一次。需摊放至叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香 显露，摊放叶含水率降至 70％左右。 6.2.2 杀青 摊放叶依不同的杀青设备，配置杀青温度和杀青时间。滚筒杀青机：特级鲜叶的杀青温度以 180 ℃～250 ℃为宜，一级和二级鲜叶的杀青温度以 200 ℃～300 ℃为宜，杀青时间 3 min～7 min； 热风杀青机：温度以 250 ℃～350 ℃为宜，杀青时间 3 min～7 min。杀青至叶色泽暗绿，叶质柔软， 手握成团，含水率为 60%左右时，为杀青适度。 6.2.3 摊凉回潮 杀青叶应及时降温，待完全冷却后，归堆回潮，回潮时间 30 min～60 min，以回潮叶柔软、无 硬脆为宜。 6.2.4 揉捻 投叶量根据设备大小而定，以自然装满揉桶为宜。揉捻按照“轻、重、轻”的原则加压，揉捻时 间20 min～40 min。以揉捻叶卷曲成条、成条率达 85%以上、叶表微湿时，为揉捻适度。 6.2.5 紧条做形 揉捻叶以炒干机或连续烘干机打毛火，毛火温度 100 ℃～150 ℃，炒干机炒制 15 min～20 min， 连续烘干机烘干 3 min～5 min。至毛火叶手握柔软成团，手松即散，含水率 30%～40%为适度。 毛火叶摊凉回潮 30 min～60 min后， 放置于曲毫炒干机内紧条做形， 投叶量装满， 温度以 80 ℃～ 100 ℃为宜，炒制时间为 8 min～15 min，做形叶含水率以 20%～25%为适宜。也可手工在 龙井锅、 整 形台或碧螺春做形机上搓条， 双掌抱茶，顺时针方向转动搓揉，边揉边撒 ；温度以60 ℃～100 ℃为 宜，炒制时间为 5 min～10 min，做形叶含水 率以20%～25%为适宜。 6.2.6 干燥 干燥分初烘和复烘两步。烘箱干操法：初烘温度 80 ℃～100 ℃为宜，摊叶厚度为 1 cm～2 cm， 烘焙时间为 10 min～20 min；复烘温度为 100 ℃～120 ℃为宜，摊叶厚度 2 cm～ 3 cm，烘焙时间 为3 min～10 min。连续烘干机：初烘温度 110 ℃～120 ℃为宜，摊叶厚度为 1 cm～2 cm，时间为 4 min～5 min；复烘温度为 90 ℃～100 ℃为宜，摊叶厚度 2 cm～3 cm，烘焙时间为 4 min～5 min。 以干燥叶外形卷曲显锋 苗，茶叶含水率为 6.5％以下，为干燥适度。 6.2.7 精选 进行风选或色选，除去灰、片、末等，人工拣去非茶类夹杂物、茶梗等。 6.2.8 成品 经精选后的成品，进行审评定级定档，归类包装入库。 全国团体标准信息平台 3 7 产品管理 7.1 标志标签 包装贮运的标志应符 合GB/T 191 的规定，产品标签应符合 GB 7718的规定。 7.2 产品包装 7.2.1 茶叶产品应及时包装，避免受潮、受污染。 7.2.2 产品包装应符合 GH/T 1070 的规定。 7.3 产品贮存 按不同等级、原料品种和生产日期，分类贮存于专 用仓库或冷藏库，产品保质期由生产加工企业 自定。贮存于仓库按 GB/T 30375 的规定执行，贮存于冷藏库按 NY/T 3913 的规定执行。 7.4 运输 运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与有毒、有害、 有异味、易污染的物品混装混运。 8 加工记录 8.1 应建立记录制度。有效记录原料采购、加工、储存、运输、入库、出库、检验和销售等各个环 节的活动情况，实现可追溯性。 8.2 各种记录的格式应规范，内容应齐全。 8.3 记录应保留三年及以上。 __________ _______________________ 全国团体标准信息平台