1ICS 03.080.30 CCS A16 T/ WXCY T/WXCY0009—2023 餐饮服务单位反食品浪费行为管理规范 Management Practice for Anti-food Waste Behavior of Catering Service Units 2023-11-6发布 2023-12-1实施 无锡市烹饪餐饮行业协会 发布团 体 标 准 全国团体标准信息平台 2目 次 前言 ..........................................................................................................................................3 1 范围 ..................................................................................................................................... 4 2 规范性引用文件....................................................................................................................4 3 术语和定义 ..........................................................................................................................4 4 基础行为 ..............................................................................................................................5 5 菜品设计 ..............................................................................................................................5 6 采购储存 ..............................................................................................................................6 7 加工操作 ..............................................................................................................................6 8 餐厅服务 ..............................................................................................................................6 9 外卖服务 ..............................................................................................................................6 10 设备设施 ............................................................................................................................6 11 制度建设 ............................................................................................................................7 全国团体标准信息平台 3前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的 规定起草。 本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由无锡市烹饪餐饮行业协会提出并归口管理。 本文件起草单位：无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡江南尚品酒店管理有限公司、无锡商业职 业技术学院、无锡山水丽景大酒店、无锡泓历皇朝酒店、无锡市翠山餐饮管理服务有限公司。 本文件主要起草人：葛金磊、徐桥猛、谢强、陈霞、陈为民、王丽霞、范艳霞、蒋忠明、季 峰。 全国团体标准信息平台 4餐饮服务单位反食品浪费行为管理规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务单位在基础行为、菜品设计、采购储存、加工操作、餐厅服务、外卖 服务、设备设施、制度建设、监督检查等方面可采取的反食品浪费行为及管理要求。 本文件适用于餐饮服务单位。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引 用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本文件。 GB 31654餐饮服务通用卫生规范 GB/T 42966餐饮业反食品浪费管理通则 GB/T 39002餐饮分餐制服务指南 SB/T 11166餐饮企业节约管理规范 SB/T 40040 餐饮业供应链管理指南 GB/T 40041外卖餐品信息描述规范 SB/T 11070餐饮食品打包服务管理要求 GB 18483 饮食业油烟排放标准 《中华人民共和国反食品浪费法》 《中华人民共和国反食品安全法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1餐饮服务单位 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的市场 经营主体，包括社会餐饮和集体食堂。 3.1.1社会餐饮 指专业经营现时烹调加工销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。 3.1.2集体食堂 指设于单位内部，具有相对独立的原料存放、加工操作、备餐和提供集体就餐空间的场所。 3.2食品浪费 对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用。包括废弃、因不合理利用导致 食品数量减少或者质量下降等。 4 基础行为 全国团体标准信息平台 54.1行业基础行为 4.1.1 加强反浪费行为管理，形成行业反食品浪费工作体系。 4.1.2 制定并实施行业反食品浪费行为管理规范和标准。 4.1.3 实施反食品浪费行为督查和评优。 4.1.4 开展反浪费主题培训，为餐饮服务单位提供信息和技术服务。 4.1.5 推进餐饮行业反食品浪费行为管理研究。 4.2 企业基础行为 4.2.1 建立健全基于餐饮服务单位全流程反浪费管理制度、服务流程和操作规范。 4.2.2 制定并实施本单位反食品浪费自查制度，自觉接受监督并定期公布反食品浪费情况。 4.2.3 开展反食品浪费知识、技能和管理技巧培训。 4.2.4 公示并实施消费浪费提醒、劝诫和惩罚性规定。 4.2.5 在企业内部和外部规范企业自身反浪费言行， 弘扬节约优秀传统美德， 倡导文明餐饮习惯。 5 菜品设计 5.1 兼顾顾客需求和节约要求，丰富菜品规格设计，合理配餐。 5.2 科学烹制，提高食材利用率。 5.3 可以动态采集顾客剩菜废弃信息，及时优化菜品设计。 5.4 在菜单上标明菜品份量和主要营养成分，指导科学消费。 5.5 倡导“减油、减盐、减糖”，为消费者提供健康营养的菜品。 6 采购储存 6.1 食材采购 6.1.1 执行 GB/T 40040 ，加强供应链管理。 6.1.2 按照餐饮服务单位需求科学制定采购计划。 6.1.3 执行进货查验制度。应对食材品种、规格、数量、产地、出厂（场）日期及检验证明等进 行验收审核，并做好索证索票工作。应根据不同食材制定验收具体要求。 6.2 食材储存 6.2.1 遵循“先进、先出、先用”的食材库房管理原则。 6.2.2 定期查看库存，确保食材在保质期内使用。 6.2.3 原材料储存区应根据原料性质分别储存，张贴明显的区分标识，防止交叉污染。有具体的 控制 措施，定期巡检，建立突发性应急处理保障措施及预案，确保储存食品安全。 6.2.4 可以建立销量预测及库房智能化管控系统，确定库存数量，编制进货数量，优化存储空间 和储藏时间。 7 加工操作 7.1 规范流程，科学烹饪加工。 7.2 按需备料，物尽其用，保证菜品质，避免造成食材浪费。 全国团体标准信息平台 67.3 尽量采用自然解冻或冷藏解冻法，节约能耗，保证品质。 7.4 合理利用烹饪原料边角料，减少原材料的浪费。 7.5 合理点缀，减少装饰性。 7.6 应节约用水，尽可能循环利用水资源。 8 餐厅服务 8.1 应在餐厅醒目位置张贴节约标识，提示消费者理性消费，引导消费者适量、适度点菜，建议 把人均菜肴数量控制在600克—750克之间为宜。 8.2 应按GB/T 39002，推广使用公筷公勺、分餐服务。 8.3 提示消费者按需取用餐纸，节约用纸。 8.4